猪肚汤怎么炖才白？关键在于前期处理、火候、配料顺序三步到位，汤色自然乳白不浑浊。

一、选料：什么样的猪肚最适合做汤？

问：超市冷冻猪肚能用吗？

答：更好选当天现杀、颜色淡粉、表面黏液多的新鲜猪肚；冷冻货纤维松散，久煮易烂，汤色发灰。

• 看色泽：淡粉略带光泽，无暗斑。
• 闻气味：有淡淡腥味，无酸臭。
• 摸弹性：指压迅速回弹，不塌陷。

二、预处理：去腥去脂的“三步曲”

问：为什么有人炖出来一股怪味？

答：多半是内壁肥油与黏液没刮净。

1. 面粉+白醋搓洗：两勺面粉+半碗白醋，里外反复抓分钟，面粉吸附黏液，醋软化脂肪。
2. 沸水三进三出：水开后拎住猪肚在锅里快速焯秒，提起来冲冷水，重复三次，收缩毛孔逼出杂质。
3. 剪去白膜：内侧白色薄膜用刀背轻刮，彻底去除。

三、配料：胡椒选白还是黑？

问：白胡椒粒与黑胡椒粒区别在哪？

答：白胡椒更辛辣、汤色更清亮；黑胡椒香味浓但易发黑，适合红烧。

四、炖制：怎样让汤色乳白不浑浊？

1. 先煎后炖法

把焯水后的猪肚切宽条，下锅干煸至微黄，逼出油脂再加水，油脂乳化后汤色自然乳白。

2. 开水一次性加足

冷水下肉蛋白质凝固慢，汤色清；沸腾后一次性注入足量开水，蛋白质瞬间收缩，汤更浓白。

3. 火候三段式

• 大火滚分钟：让汤面保持剧烈沸腾，油脂被打碎。
• 中火分钟：维持“菊花泡”状态，汤色逐渐转白。
• 小火分钟：胡椒粒与猪肚同步出味，汤味醇厚。

五、调味：何时加盐才不回缩？

问：为什么猪肚一加盐就硬？

答：盐提前放会使蛋白质过早凝固，纤维收缩变柴。

正确顺序：

1. 出锅前分钟加盐。
2. 少许鸡精提鲜，不放味精。
3. 撒枸杞增色，关火焖分钟。

六、常见问题速查表

七、延伸吃法：一碗汤的三日变化

之一天：原味胡椒猪肚汤，暖胃。

第二天：加入白萝卜块，清甜解腻。

第三天：剩余猪肚切丝，与米粉同煮，秒变港式肚丝粉。

八、保存与复热

问：隔夜汤如何不变味？

答：彻底煮沸后连锅坐冰水快速降温，再冷藏，可锁鲜小时。复热时加少许开水小火慢滚，切勿微波高火，否则猪肚发硬。