鲳鱼肉厚刺少、味道鲜美，是沿海与内陆家庭餐桌上的常客。但很多人买回鲳鱼后只会清蒸，久而久之便觉得乏味。今天这篇内容就围绕“鲳鱼怎么做好吃”与“鲳鱼的家常做法”两个高频疑问，手把手拆解从选鱼到出锅的全部细节，让你一次学会多口味、零失败的鲳鱼料理。

一、选鱼：怎样的鲳鱼才配得上“好吃”二字？

自问：为什么有时清蒸鲳鱼也腥？ 自答：八成是鱼本身不够新鲜。

• 看眼睛：眼球清澈凸出，黑白分明；若浑浊塌陷，直接放弃。
• 摸鱼身：鳞片紧实、按压后迅速回弹；若留下指印，说明放置过久。
• 闻鳃部：淡淡海水味为佳，腥臭味或药味都别买。

此外，**金鲳、银鲳、乌鲳**三种常见品种里，银鲳油脂适中、肉最细嫩，更适合家常清蒸或红烧；金鲳肉厚耐煎，适合香煎或干烧；乌鲳风味浓郁，豆豉蒸或酱焖更出彩。

二、预处理：去腥三步走，细节决定成败

1. 剪鳍去鳃：用厨房剪剪掉硬鳍，防止蒸制时戳破鱼皮；抠掉血鳃，腥味源头之一。 2. 脊骨放血：在鱼头后1厘米处切一刀，再鱼尾处切一刀，轻拍鱼身，让脊骨里的残血流出，流水冲净。 3. 盐水轻腌：一盆清水加2勺盐，把鱼浸泡5分钟，表面黏液自动脱落，再用厨房纸吸干水分。

三、经典家常做法逐一拆解

1. 清蒸鲳鱼——最考验鱼鲜度

自问：蒸多久才不老？ 自答：500克左右的鲳鱼，水沸后大火8分钟，关火再焖2分钟。

1. 鱼身两侧各划两刀，塞入姜片与葱段。
2. 盘底铺筷子或葱段，让蒸汽循环，鱼皮不黏盘。
3. 出锅后倒掉腥水，淋上蒸鱼豉油，撒葱丝，泼一勺热油激香。

2. 红烧鲳鱼——酱汁锁鲜，下饭神器

关键：煎鱼不破皮。 步骤： 1. 冷锅冷油撒薄盐，鱼下锅后中火单面2分钟再翻面。 2. 加葱姜蒜、2勺料酒、1勺黄豆酱、半勺糖，倒入热水没过鱼身一半。 3. 小火焖8分钟，收汁前淋少许香醋，提鲜又解腻。

3. 香煎椒盐鲳鱼——外酥里嫩零难度

自问：怎样做到外壳酥脆、鱼肉多汁？ 自答：双层粉法——先拍干淀粉，再裹一层蛋液与面包糠。

• 鱼身斜切厚片，盐、胡椒、料酒腌10分钟。
• 油温六成热下锅，每面1分钟定型后捞出；油温升至八成热，复炸30秒。
• 出锅趁热撒椒盐与辣椒面，外壳“咔嚓”声即刻响起。

4. 豆豉蒸鲳鱼——15分钟懒人菜

要点：豆豉提前用油爆香，苦味尽除。 做法： 1. 豆豉1大勺+蒜末+小米辣圈+1勺生抽+半勺糖，小火炒10秒。 2. 铺在鱼身，水开后蒸7分钟，关火焖3分钟。 3. 出锅撒葱花，热油一泼，豆豉香与鱼鲜交织。

四、进阶技巧：让味道再上一个台阶

1. 自制蒸鱼豉油：生抽3勺+清水2勺+半勺糖+3片姜+1根香菜梗，小火煮2分钟，过滤后更鲜甜。 2. 鱼骨别浪费：剪下的鱼头鱼骨煎至金黄，加开水、姜片、豆腐，10分钟就是一锅奶白高汤，煮面或做羹都极鲜。 3. 二次加热不腥：剩鱼拆肉，与鸡蛋、葱花拌匀，小火煎成鱼松蛋饼，外酥内软，孩子抢着吃。

五、常见翻车点答疑

Q：蒸鱼后盘里一滩水，味道寡淡？ A：蒸前在鱼背脊上插两根牙签，撑起鱼身，蒸汽流通，冷凝水减少一半；出锅后把盘里水倒掉再淋豉油，味道立刻集中。

Q：煎鱼总粘锅？ A：铁锅烧到冒烟，倒油润锅，再把热油倒出，重新加冷油，形成“物理不粘层”；鱼下锅后别急着翻，边缘微翘再动。

Q：冷冻鲳鱼怎么做才不柴？ A：提前12小时冷藏解冻，抹少许盐与淀粉，静置10分钟后再烹饪，淀粉形成保护膜，锁住水分。

六、一周不重样的鲳鱼菜单

周一：清蒸鲳鱼+白灼菜心 周二：红烧鲳鱼+米饭 周三：香煎椒盐鲳鱼+啤酒 周四：豆豉蒸鲳鱼+南瓜粥 周五：鲳鱼豆腐汤+凉拌黄瓜 周六：酱焖鲳鱼+手擀面 周日：泰式柠檬蒸鲳鱼+椰浆饭

只要掌握选鱼、预处理、火候与调味四大核心，鲳鱼就能从“清蒸”这一单一形象，摇身变成一周七天都吃不腻的百变主角。把这篇收藏进浏览器书签，下次逛菜市场，你就知道该挑哪条鲳鱼，回家又该用哪一招惊艳全家味蕾。