番茄虾怎么做？ 先炸后焖，酸甜平衡，虾壳脆肉弹，番茄浓而不糊，十分钟上桌。 ---

一、为什么番茄虾总是做不好？

**Q：虾肉发柴、番茄味淡、汤汁太稀，问题出在哪？** A： 1. **虾未提前处理**：直接下锅，水分迅速流失，导致柴。 2. **番茄选错品种**：用硬番茄或罐头番茄，酸度不够，香气不足。 3. **火候顺序颠倒**：番茄先炒再加水，鲜味被稀释；虾后放，壳不脆。 ---

二、选材：决定成败的之一步

### 1. 虾 - **品种**：基围虾、对虾皆可，**活虾优先**，冷冻虾需彻底解冻。 - **大小**：8–10只/斤，壳薄易入味，熟后弯曲呈“C”形更佳。 ### 2. 番茄 - **成熟度**：表皮微皱、捏起来稍软的**自然熟番茄**，酸香更足。 - **比例**：番茄与虾重量约1.5:1，汤汁才能挂住虾壳。 ### 3. 配角 - **糖**：冰糖比白糖更柔和，提鲜不抢味。 - **醋**：起锅前淋半勺**镇江香醋**，酸味更立体。 ---

三、预处理：让虾“自带鲜味”

**步骤拆解**： 1. **开背去线**：剪刀沿虾背剪开1/3深度，挑出黑色肠线，**减少腥味**。 2. **厨房纸吸水**：表面水分擦干，避免油炸时溅油。 3. **腌制**： - 料酒1勺 - 白胡椒粉少许 - 姜片2片 静置5分钟，去腥同时定型。 ---

四、番茄处理：浓汤的秘诀

**两种 *** 对比**： - **去皮法**：番茄划十字，沸水烫10秒撕皮，口感细腻。 - **连皮法**：番茄切块直接炒，皮增加纤维感，适合喜欢粗犷口感者。 **炒制关键**： - 锅中放1勺油，**番茄块中小火炒3分钟**，出沙后加半碗热水，压碎成酱。 - 加1小勺盐，**逼出番茄水分**，汤汁自然浓稠。 ---

五、核心步骤：炸与焖的黄金比例

### 1. 炸虾 - **油温**：170℃（筷子插入冒小泡），虾下锅**20秒**立即捞出，壳脆肉半熟。 - **目的**：锁住虾汁，后续焖煮时不易老。 ### 2. 焖煮 - **番茄底汤**：倒入炸好的虾，加番茄酱1勺（增色）、糖1小勺调味。 - **时间**：盖锅盖**中火焖2分钟**，汤汁收至能挂住虾壳。 - **点睛**：临出锅沿锅边淋半勺醋，**酸香扑鼻**。 ---

六、进阶技巧：让味道更高级

- **香料**：加3片柠檬叶或少许九层塔，东南亚风味立现。 - **口感层次**：撒一把**炸蒜粒**，脆香与酸甜交织。 - **减糖方案**：用**代糖**替换一半冰糖，热量降低但风味不减。 ---

七、常见翻车点急救

| 问题 | 原因 | 补救 | |---|---|---| | 虾壳脱落 | 炸制时间过长 | 下次缩短至15秒 | | 汤汁发黑 | 番茄炒糊 | 立即加热水稀释，过滤后回锅 | | 太酸 | 番茄品种过酸 | 加半勺蜂蜜调和 | ---

八、搭配与延伸

- **主食**：汤汁拌意大利面，秒变番茄虾意面。 - **下酒**：冷藏后当冷盘，酸甜解腻。 - **儿童版**：去壳留尾，番茄汤浇米饭，**专治挑食**。 ---

九、懒人版：10分钟快手方案

1. 虾用现成虾仁，盐胡椒抓匀。 2. 番茄罐头+新鲜番茄各半，混合炒酱。 3. 虾仁直接入酱焖3分钟，**无油炸更健康**。 ---

十、保存与复热

- **冷藏**：密封盒装，3天内吃完，**复热时加1勺水防干**。 - **冷冻**：汤汁与虾分开装，解冻后合并加热，口感接近现做。