香酥排骨怎么做？先腌后炸再复炸，锁住肉汁、外壳酥到掉渣，这是老广师傅口口相传的精髓。

一、选哪块排骨才够“酥”？

很多人随手买肋排，结果炸完发柴。正宗做法只用猪小排最前端“带软骨的脆骨排”，肉薄筋多，高温一炸，软骨变脆、肉质更嫩。

• 看颜色：鲜红带白筋，脂肪分布像雪花。
• 摸手感：按压迅速回弹，表面微干不粘手。
• 闻气味：只有淡淡肉香，无酸味。

二、腌料到底放不放五香粉？

老广师傅的答案是：不放五香粉，只用“盐、糖、酒、蒜”四味，突出排骨本味。

1. 盐：2%比例，提前渗透。
2. 糖：1:1中和盐，炸后回甘。
3. 广东米酒：去腥增香，每500g排骨配15ml。
4. 蒜泥：现捣现用，酶解肉质。

腌制时间：冷藏4小时起步，隔夜更佳，中途翻面一次。

三、裹粉用淀粉还是面粉？

传统做法用“生粉和澄面”7:3混合，生粉起酥，澄面增脆。

步骤：

1. 排骨沥干，表面留少许腌汁。
2. 粉类里加5%花生油搓成“沙粒状”，炸后更酥。
3. 裹粉后静置3分钟“回潮”，粉层不易脱落。

四、油温多少才不起“油哈味”？

关键在“双油温”：

• 初炸：160℃，下锅后筷子拨开防粘，炸90秒定型。
• 升温：捞出后油温升至190℃，复炸30秒逼出油脂。

如何判断？丢一小块蒜，3秒内浮起且周围冒细泡，温度刚好。

五、出锅后怎样保持一小时不软？

老广有招：

1. 炸好后放垫了厨房纸的竹筛，底部透气。
2. 表面撒极细盐，利用渗透压吸走表层水汽。
3. 静置5分钟再装盘，余温让内部肉汁重新分布。

六、常见翻车点自查

Q：外壳厚但咬开是空的？
A：裹粉前排骨表面水分过多，粉层与肉分离，需用厨房纸压干。

Q：放凉后腥味重？
A：腌料缺酒，或炸制时间不足，内部血水未熟。

Q：颜色金黄但口感硬？
A：初炸油温过高，表面快速结壳，水分锁在里面导致肉质发柴。

七、进阶版“蒜香避风塘”做法

在正宗基础上加一步：

1. 面包糠50g、炸金蒜20g、干辣椒碎3g、盐1g混合。
2. 排骨复炸后，锅留底油，小火炒香混合物。
3. 倒入排骨翻匀，每块排骨被“金沙”包裹，酥上加酥。

八、老食客的隐藏吃法

把香酥排骨趁热丢进冰镇啤酒杯口，3秒后取出，外壳因骤冷产生更多裂纹，咬下去“咔嚓”声翻倍，啤酒麦芽香渗进 *** ，是广州大排档的不传之秘。