为什么选鲈鱼做红烧？

鲈鱼刺少肉嫩、腥味轻，**久煮不散**，最适合新手。相比草鱼，鲈鱼的蒜瓣肉吸汁后更弹；相比鲫鱼，它几乎没有小刺，老人孩子都能放心吃。

食材准备：3人份清单

• 鲜活鲈鱼 1条（约600克）
• 生姜 1大块（切片+拍碎）
• 大葱 1根（切段+葱绿切丝）
• 大蒜 6瓣（拍扁）
• 干辣椒 3个（不吃辣可省）
• 生抽 2勺、老抽 ½勺、料酒 2勺、冰糖 8粒、香醋 ½勺
• 清水 300毫升、植物油 3勺

前期处理：去腥关键步骤

之一步：清理
鲈鱼让摊主去鳞去内脏，回家剪掉鱼鳍，**腹内黑膜务必刮净**，这是腥味源头。

第二步：改刀
在鱼身两侧各斜切3刀，深至鱼骨，**方便入味又不碎**。

第三步：腌制
用1勺料酒、3片姜、少许盐内外抹匀，静置10分钟，倒掉渗出的血水。

煎鱼不破皮的3个细节

1. 锅烧到冒烟再倒油，油面起纹后撒少许盐，**形成隔离层**。
2. 手提鱼尾沿锅边滑入，**中火单面煎90秒**再轻晃锅，鱼能滑动即定型。
3. 翻面时用锅铲抵住鱼头，**快速180°翻转**，再煎60秒。

红烧汁的黄金比例

小碗里依次加入：生抽2勺、老抽½勺、料酒1勺、冰糖8粒、香醋½勺，**加300毫升温水搅匀**。醋的作用是提鲜，成品吃不出酸味。

炖煮过程：火候与时机

爆香底料
煎鱼余油中放姜片、蒜、葱段、干辣椒，**小火炒到蒜边金黄**。

回鱼调味
把煎好的鲈鱼轻推回锅，**沿锅边淋入调好的红烧汁**，大火烧开。

中火收汁
保持汤汁微沸状态，**用汤勺不断舀汁浇在鱼背**，6分钟后汤汁剩三分之一时关火。

常见翻车点答疑

Q：鱼皮粘锅怎么办？
A：煎鱼前用姜片擦锅，或撒一层薄盐，**冷油热锅**是关键。

Q：鱼肉发柴？
A：炖煮时间别超8分钟，**关火后焖2分钟**再出锅，利用余温让内部熟透。

Q：颜色发黑？
A：老抽超过½勺易发黑，**用红烧酱油替代老抽**更鲜亮。

升级版小心机

• 加2勺豆瓣酱与姜蒜同炒，**秒变川味红烧**。
• 收汁前撒一把青蒜苗，**清香解腻**。
• 留半碗汤汁拌面，**比外卖更销魂**。

上桌前的点睛之笔

把鱼小心滑入长盘，**撒葱丝、淋一勺热油**，滋啦一声香气扑鼻。汤汁浓稠到能挂勺，**浇在米饭上粒粒分明**，三口就能干掉一碗。