蒸肉饼怎么做才嫩滑？
选肉、剁馅、调味、火候四步到位，就能让肉饼入口即化。

蒸肉饼要蒸多久才熟？
大火上汽后，**普通厚度（2 cm）蒸10分钟**，厚一点（3 cm）蒸12-15分钟即可。

一、选肉：肥瘦比例决定口感

为什么超市现成的肉馅蒸出来发柴？
因为绞得太细，筋膜被打断，水分流失快。

• **更佳比例**：前腿肉七分瘦三分肥，筋膜少，嫩而不柴。
• **手工剁**：先切薄片再粗剁，保留颗粒感，肉汁不易跑。
• **去血水**：剁好后用冰水抓洗两遍，挤干再调味，腥味全无。

二、调味：锁住水分的三大关键

肉饼发干是盐放太早？
对，盐会让蛋白质收缩，水分被逼出。

1. 先打水：每500 g肉加60 g冰水分三次搅，筷子立起不倒为准。
2. 后加盐：水完全吸收后再加盐、生抽、蚝油，顺序不能反。
3. 加油封层：最后淋10 g花生油，形成油膜，蒸时不流失汁水。

三、塑形：薄厚均匀受热才一致

为什么中间鼓包四周干？
因为中间厚、边缘薄，受热不均。

• **盘子抹油**：防粘，出锅不碎。
• **中间压凹**：肉饼中心压个浅窝，蒸汽回流，整体同步熟。
• **厚度2 cm**：超过3 cm需延长蒸时，口感反而变老。

四、火候：上汽计时别超时

冷水上锅还是热水上锅？
必须水开后下锅，冷水蒸会让肉汁慢慢渗出。

蒸好后别开盖，焖两分钟让余温定型，肉饼更弹。

五、升级：让肉饼更鲜的隐藏技巧

想让肉饼有“妈妈味”？
试试这些老广做法。

• 加马蹄：去皮切碎拌入，清甜爽脆，每500 g肉配80 g。
• 加咸蛋黄：压碎后与肉馅拌匀，沙沙口感，孩子更爱。
• 加陈皮水：3 g陈皮泡软剁末，去腻增香，蒸完满屋陈皮味。

六、常见问题速查表

Q：肉饼蒸完出水？
A：水没打足或盐放太早，重新按顺序调味即可。

Q：颜色发灰？
A：没加生抽或蒸过头，出锅前淋少许热油提亮。

Q：孩子不吃肥肉？
A：用鸡胸肉+少许猪板油替代，板油剁极细，口感一样滑。

七、零失败配方示范

材料：前腿肉300 g、冰水36 g、生抽10 g、蚝油5 g、盐2 g、糖1 g、花生油6 g、马蹄50 g。

步骤：

1. 肉剁粗粒，冰水三次搅入。
2. 加生抽、蚝油、糖拌匀，最后加盐。
3. 拌入马蹄碎，淋油封层。
4. 铺盘压凹，水开后大火蒸10分钟，焖2分钟。

端上桌前撒葱花，一勺入口，肉汁顺着筷子往下滴。