想做出一罐香辣鲜浓、蒜香扑鼻的蒜蓉辣酱，其实并不难。只要掌握比例、火候、保存三大关键，厨房小白也能一次成功。下面用问答+步骤拆解的方式，把常见问题一次讲透。

为什么我的蒜蓉辣酱容易发苦？

90%的苦味来自两个误区：

• 油温过高：大蒜下油锅时温度超过160℃，瞬间焦糊就会产生苦味。
• 蒜末粗细不均：粗粒先糊，细粒还没出香味，整体味道失衡。

解决 *** 是冷油下蒜末，小火慢炸至微金黄立即离火，余温会继续上色。

选哪种辣椒才能辣得正、香得醇？

推荐组合：

1. 二荆条：香而不燥，负责提香。
2. 小米辣：辣度直给，负责冲劲。
3. 子弹头：颜色红亮，负责卖相。

比例可按2:1:1，喜欢更辣就把小米辣提到40%。

蒜蓉辣酱家常做法（一次做500g）

食材准备

• 大蒜：250g（去皮后净重）
• 混合干辣椒：100g
• 菜籽油：200ml
• 盐：12g
• 白糖：8g
• 高度白酒：10ml（防腐增香）
• 白芝麻：15g（可选）

步骤拆解

1. 辣椒预处理
   剪段后去籽，温水泡15分钟软化，沥干后剁碎或用料理机打至3mm颗粒，既保留口感又易出味。
2. 大蒜处理
   分两次使用：200g打成细蓉，50g切成米粒大小。后者在起锅前加入，增加嚼感。
3. 低温炸蒜
   锅中倒入菜籽油，烧至三成热（筷子插入冒小泡），先下200g蒜蓉，小火炸至微黄，全程约6分钟。
4. 辣椒同炒
   倒入辣椒碎，继续小火翻炒8分钟，直到油色变红、辣椒水分明显减少。
5. 调味定型
   加盐、糖翻匀，关火后投入剩余50g蒜粒、白芝麻，最后沿锅边淋白酒激香。
6. 装瓶灭菌
   玻璃瓶沸水烫5分钟，倒扣沥干。趁热装酱，表面再淋一层薄油封口，冷藏可存3个月。

如何调整辣度与咸度？

用“分装法”最稳妥：起锅前留出一小碗基础酱，按个人口味再补盐或加辣椒粉，分别装瓶。这样一家老小都能找到自己的“黄金比例”。

商用级增香秘诀

• 豆豉升级：加入20g阳江豆豉，提前蒸10分钟去咸，再剁碎同炒，酱香立刻厚重。
• 鱼露点睛：起锅前滴5ml鱼露，鲜味会上一个维度，但别多，压过蒜香就失败。
• 复合油脂：用一半菜籽油+一半花生油，香气更立体。

常见失败场景急救

低油轻负担版本

减脂期也能吃：把油量减至80ml，增加50g番茄酱提润度，用代糖替换白糖。虽然香味略淡，但抹全麦面包依旧过瘾。

如何二次创作

一罐基础蒜蓉辣酱可以衍生多种吃法：

• 烧烤蘸料：酱2勺+蜂蜜1勺+柠檬汁几滴，刷鸡翅绝了。
• 快手汤头：煮面时加一小勺，汤底瞬间变红亮。
• 凉拌神器：黄瓜拍碎后加半勺酱、少许香醋，夏日开胃。

只要记住“蒜香是灵魂，辣椒是骨架，油温是生命线”，你做出的蒜蓉辣酱就会被人追问配方。