手抓羊肉怎么做？清水慢煮、只加盐和姜皮，出锅趁热撕成条，蘸孜然粉或椒盐即可。

一、选肉：为什么必须挑羊肋排？

做手抓羊肉，**羊肋排**是灵魂。肋排肥瘦相间，筋膜丰富，煮后既嫩又香。有人问能不能用羊腿？腿肉纤维粗，久煮易柴，口感差一截。

• **看颜色**：鲜红有光泽，脂肪雪白不发黄。
• **摸弹性**：按压后迅速回弹，无血水渗出。
• **闻气味**：淡淡奶香，无酸腥异味。

二、预处理：去腥只需两步

很多人焯水去腥，其实**清水浸泡**更管用。

1. 羊排切大块，**冷水浸泡2小时**，中途换水两次，逼出血水。
2. 捞出沥干，用**厨房纸吸干表面水分**，避免煮时浮沫过多。

注意：千万别用料酒！会掩盖羊肉本味。

三、煮肉：清水还是高汤？

传统做法是**清水煮**，但想更香，可以自制简易高汤。

清水版

羊排冷水下锅，水没过肉三指，加老姜一大块拍裂、花椒十几粒，大火煮沸撇沫，转小火炖90分钟。

高汤版

提前用羊棒骨熬1小时高汤，滤渣后再煮羊排，**汤汁乳白，鲜味翻倍**。

关键点：全程**不盖锅盖**，让膻味随蒸汽散掉。

四、火候：如何判断肉刚好脱骨？

用筷子戳最厚处，**能轻松插入且无血水**即熟。捞出后**静置5分钟**，肉汁重新分布，切时不散。

五、蘸料：西北人到底蘸什么？

最经典的是椒盐+孜然粉，比例1:1。进阶版可加熟芝麻、辣椒面。有人爱配生蒜片，解腻又提香。

六、吃法：手抓还是刀切？

传统必须徒手撕，感受肉纤维的弹性。怕烫可用刀沿骨缝划开，再撕成拇指粗条。**热吃是王道**，凉后油脂凝固，风味减半。

七、常见问题答疑

Q：煮羊肉要不要加盐？

A：**出锅前10分钟加盐**，早加盐会使肉质变紧。

Q：浮沫要不要撇干净？

A：灰色浮沫是血污，必须撇；白色泡沫是蛋白质，保留更鲜。

Q：隔夜怎么加热？

A：带汤蒸10分钟，比微波更水嫩。

八、进阶技巧：如何让肉更嫩？

煮好后，**原汤浸泡30分钟**再捞出，纤维吸饱水分，嫩如豆腐。若用高压锅，上汽后**只压12分钟**，超时易烂。

九、搭配推荐：解腻三宝

• **皮牙子**：新疆洋葱切丝，冰镇后酸甜爽脆。
• **茯茶**：发酵茶刮油，暖胃不胀气。
• **烤馕**：吸饱羊汤，碳水快乐加倍。

十、避坑指南：新手最容易犯的错

1. **用八角桂皮**：香料过重，掩盖本味。
2. **大火猛煮**：肉缩成石头，汤却寡淡。
3. **提前切块**：煮后缩水严重，大块撕着吃才过瘾。