小黄鱼肉嫩刺少，价格亲民，却常因腥味重、易碎而让人犯难。其实，只要掌握几个关键点，家常做法也能做出外酥里嫩、鲜香不腥的成品。下面用问答形式拆解全过程，照着做零失败。

一、小黄鱼怎么做好吃？核心思路先搞清

问：为什么饭店的小黄鱼外酥里嫩、没有腥味？

答：关键在“三步去腥+两步定型”。

• 三步去腥：去腮去内脏后，用盐水浸泡10分钟→流水冲净→厨房纸彻底吸干水分。
• 两步定型：拍薄粉锁汁→中高温快炸或煎，表面瞬间结壳，鱼肉不易散。

二、家常小黄鱼做法步骤：从选鱼到出锅全记录

1. 选鱼与预处理

问：新鲜小黄鱼怎么看？

答：一看鱼眼清澈、二按鱼身回弹快、三闻鳃部有淡淡海水味。

处理顺序：

1. 剪去鱼鳍，从腮部拉出内脏，保留鱼籽。
2. 鱼身两侧轻划两刀，深度约0.5厘米，方便入味。
3. 2勺盐+1勺料酒+清水没过鱼身，浸泡10分钟去血水。

2. 腌制配方（10分钟就够）

问：腌料太多会不会盖掉鲜味？

答：家常版只需“盐+姜+葱+料酒”，比例：1斤小黄鱼配1茶匙盐、3片姜、1根葱拍扁、1勺料酒。腌10分钟即可，时间过长反而出水。

3. 拍粉还是挂糊？两种口感对比

问：想要酥脆外壳，用面粉还是淀粉？

答：

• 薄脆型：玉米淀粉+少许盐，薄薄一层，炸后透光。
• 酥壳型：面粉与淀粉按1:1混合，加1个蛋清，外壳更蓬松。

三、两种家常做法：香煎VS红烧

香煎小黄鱼（10分钟上桌）

步骤：

1. 平底锅倒油，油量没过鱼身一半，烧至五成热（筷子插入冒小泡）。
2. 鱼身拍粉后轻抖去余粉，下锅后不要立即翻动，中火煎2分钟定型。
3. 边缘金黄再翻面，另一面煎1分半，出锅前撒椒盐或辣椒面。

问：如何避免煎破皮？

答：锅烧够热再下鱼，鱼身表面无水，煎定型前不翻动。

红烧小黄鱼（下饭神器）

步骤：

1. 煎鱼同上，煎好后盛出备用。
2. 余油爆香蒜末、姜片、1个八角，加2勺生抽、半勺老抽、1勺糖、半碗热水。
3. 放入小黄鱼，中火煮3分钟，汤汁收浓前淋半勺香醋提鲜。
4. 撒葱花出锅，酱汁裹满鱼身，拌饭绝佳。

问：红烧要不要先炸？

答：家常版用煎代替炸，省油且不易焦，效果接近。

四、去腥增香细节：厨房老手不外传的3个技巧

1. 用茶水泡鱼
温淡茶水（绿茶或花茶）泡5分钟，茶多酚可中和腥味，比料酒更温和。

2. 煎鱼前抹姜汁
姜块切面反复擦锅，再倒油，防粘效果堪比不粘锅。

3. 出锅前淋热油
葱花、蒜末撒在鱼面，烧1勺热油“呲啦”浇上，香气瞬间激发。

五、常见问题答疑

问：冷冻小黄鱼怎么处理？
答：室温解冻后，用盐水浸泡时间延长到15分钟，再按新鲜鱼步骤操作。

问：剩下的鱼怎么复热？
答：烤箱180℃烤5分钟，或空气炸锅160℃3分钟，外壳恢复酥脆。

问：孩子怕辣，有什么不辣版本？
答：香煎后撒少许芝麻和柠檬汁，酸甜开胃；红烧时把辣椒换成彩椒丝，颜色好看不辣。

六、延伸吃法：小黄鱼的一鱼两吃

香煎后留3条不撒调料，次日拆肉做小黄鱼面：

1. 鱼骨加水、姜片熬10分钟成奶白高汤。
2. 面条煮熟后过冷水，放入高汤，铺上拆散的鱼肉，撒香菜。

一鱼两吃，省时又丰富。