东坡肘子到底源自哪里？

苏东坡被贬黄州时，当地猪多肉贱，他让家厨用文火慢炖，加入黄酒、葱姜去腥，成就酥烂不腻的肘子。后人以“东坡”冠名，流传至今。

选肘子：前肘还是后肘？

前肘筋多肉嫩，后肘骨大油厚。**正宗做法必选前肘**，重量控制在1.2—1.5公斤，皮白无淤血，按压回弹快。

预处理：如何彻底去腥？

1. 冷水浸泡2小时，每30分钟换水，逼出血水。
2. 焯水时加**50ml黄酒+3片姜+1根葱结**，水开后撇净浮沫。
3. 捞出趁热用镊子拔净残毛，猪皮朝下在热锅上烙至微黄，进一步去腥增香。

糖色怎么炒才红亮？

冷锅下30g冰糖+10ml油，小火炒至**琥珀色气泡密集**，立即倒入1碗热水，糖色红亮不发苦。

香料配比：只用四味

东坡讲究本味，香料越少越好：

• 八角1颗
• 桂皮1小段
• 香叶2片
• 草果半颗（去籽）

用纱布包好，避免碎渣影响口感。

砂锅慢炖：火候与时间

肘子皮朝下放入砂锅，加**糖色+生抽50ml+老抽10ml+黄酒200ml+开水没过肉面2cm**。大火烧开转小火，**保持汤面微沸状态**，炖2.5小时。

中途要不要翻面？

第90分钟时轻轻翻面，让猪皮吸收汤汁，**避免长时间接触锅底导致焦糊**。

收汁关键：如何做到黏而不柴？

炖好后捞出肘子，汤汁大火收至**原来1/3**，用细筛过滤，淋回肘子表面。此时汤汁能**挂勺成线**，色泽红亮。

二次蒸制：入口即化的秘诀

将肘子放入深盘，浇上收好的浓汁，**上汽后蒸20分钟**。蒸汽让胶质进一步软化，筷子轻拨即可脱骨。

配菜搭配：解腻三件套

• 四川泡菜：酸味中和油腻
• 清炒豌豆尖：纤维清爽
• 荷叶饼：夹肉吸汁

家庭替代方案：高压锅行不行？

高压锅上汽后25分钟可达软烂效果，但**香气层次不足**。建议压熟后倒回砂锅，开盖小火再煮15分钟，弥补风味。

剩余肘子如何再利用？

撕成小块，加青椒、豆豉爆炒成**回锅肘子**；或切丁与豆腐同烧，做成**肘子麻婆豆腐**，风味更浓。

常见失败点自查

1. 皮硬：焯水后未烙皮，或炖煮水量不足。
2. 发苦：糖色炒过火，或香料过量。
3. 散形：炖煮时频繁翻动，破坏结缔组织。