面辣子怎么做？把干辣椒、面粉、芝麻、香料按比例混合，用热油泼香，再调入盐、糖、醋即可。下面把我在关中老家学来的整套流程拆成九个环节，照着做，厨房小白也能一次成功。

一、选料：为什么干辣椒比鲜辣椒更适合？

干辣椒水分少，香味浓，油温高时不会炸锅。首选二荆条+朝天椒按7:3混合，前者香而不辣，后者提辣增色。面粉用普通中筋粉即可，芝麻挑饱满的生白芝麻，香味更纯。

二、去籽剪段：细节决定口感

辣椒剪成1.5厘米段，去籽能降低一半辣度，同时避免籽炸糊发苦。剪好后用细筛轻抖，碎末和籽自然分离，省时省力。

三、干焙辣椒：火候怎么判断？

冷锅小火，倒入辣椒段，用铲子不停翻炒。闻到微微焦香、辣椒表皮起小泡立即离火，全程约三分钟。过火会发苦，欠火则香味不足。

四、磨粉：粗细搭配才出层次

把焙好的辣椒分两份：七成用料理机打粗粉，颗粒感明显；三成捣成细粉，出红油快。粗细混合，入口先香后辣，回味悠长。

五、配比：面粉、芝麻、香料的黄金比例

• 辣椒粗粉：80克
• 辣椒细粉：30克
• 面粉：50克（增稠、吸油、降辣）
• 生白芝麻：20克
• 香料粉：5克（八角、桂皮、花椒、小茴香按2:1:1:1炒香磨粉）

所有干粉拌匀，面粉必须过筛，防止结块。

六、泼油：油温到底多少度最合适？

菜籽油500毫升烧至冒烟，关火晾至180℃左右（油面平静、微泛涟漪）。
分三次泼入：
1. 之一次浇少量热油，激出辣椒红；
2. 第二次油量稍多，让面粉糊化；
3. 第三次全部倒入，芝麻爆裂声密集即可。
每次间隔十秒，避免一次性高温导致焦糊。

七、调味：盐糖醋的微妙平衡

趁热调入：
- 盐：4克（提味）
- 细砂糖：3克（柔和辣感）
- 香醋：5毫升（增香解腻）
醋必须沿锅边淋入，高温瞬间挥发酸味，只留香气。

八、静置回油：为什么必须等一夜？

刚泼好的面辣子颜色偏浅，辣味尖锐。密封静置12小时，油与辣椒、面粉充分融合，色泽红亮，辣香圆润。急着吃也能用，但风味差一截。

九、吃法升级：面辣子的三种家常场景

1. 拌面

两勺面辣子+半勺生抽+一撮葱花，浇在热面上，油裹面条，辣香钻缝，比肉臊子还过瘾。

2. 蘸料

面辣子两勺、蒜泥一勺、香醋半勺、凉白开少许调匀，涮羊肉、白切鸡瞬间提味。

3. 夹馍

热馒头掰开，抹厚厚一层面辣子，外软内酥，辣油浸透孔洞，关中人称“油泼辣子夹馍”，一口气能吃仨。

十、保存：如何让风味锁半年？

装入消毒过的玻璃瓶，油面完全覆盖辣椒，瓶口垫保鲜膜再拧紧，冷藏可存六个月。每次用干净勺子挖取，避免生水进入。

十一、常见翻车点答疑

Q：面辣子发苦怎么办？
A：多半是辣椒焙糊或油温过高。下次降低火候，泼油前滴一滴油在手背，能停留两秒即可。

Q：颜色不红是什么原因？
A：辣椒品种或新鲜度不足，可加少许甜椒粉调色，但别超过辣椒总量的5%，否则味淡。

Q：面粉结块怎么解决？
A：过筛后先与少量热油调成糊状，再与辣椒混合，彻底杜绝疙瘩。

照这个流程做，厨房会弥漫一股焦香带甜的味道，邻居敲门问“谁家又泼辣子”时，你就成功了。