酱猪肉色泽红亮、酱香浓郁，入口即化，是很多人餐桌上的“硬菜”。但**为什么自己在家做总是颜色发暗、味道发苦？**其实，问题往往出在选肉、焯水、炒糖色、火候这四步。下面用自问自答的方式，把**酱猪肉的做法**拆成六个关键环节，一步步带你做出饭店级口感。

选什么部位的猪肉最合适？

答：**三层五花肉**。肥瘦相间，胶质丰富，久煮不柴。若买不到，可用**梅花肉**替代，但口感略瘦。切记避开**纯瘦肉**，否则成品干硬。

焯水到底用冷水还是热水？

答：**冷水下锅**。 原因： - 冷水能慢慢逼出血沫，去腥更彻底； - 热水会让表面蛋白质瞬间凝固，血水锁在肉里，腥味更重。 **操作细节**：肉块切大块（麻将大小），加姜片、料酒，水开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出，用温水冲净。

炒糖色如何避免发苦？

答：**小火+耐心**。 步骤： 1. 冷锅放少许油，加入冰糖（或绵白糖）30克； 2. **全程小火**，糖融化后先起大泡，再变小泡，颜色由浅黄→琥珀色→枣红色； 3. **关键节点**：枣红色时立即倒入肉块，关火翻炒，利用余温裹匀糖色。 **失败点**：糖色过深会苦，过浅不上色。

香料怎么配才香而不杂？

答：**基础四件套+点睛两味**。 - 基础：八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒10粒； - 点睛：**干山楂2片**（软化肉质）、**陈皮1小块**（解腻增香）。 **避坑**：丁香、草果味道冲，家庭版不建议放。

炖煮时加热水还是冷水？

答：**必须加热水**。 - 冷水会让糖色瞬间凝固，肉质变柴； - 热水能保持汤汁沸腾，胶质充分释放。 **黄金比例**：肉与汤=1:1.5，没过肉块1指节。 **火候**：大火煮沸后转小火，保持**微沸状态**（汤面冒小泡），炖90分钟。

如何让酱猪肉更入味？

答：**两步入味法**。 1. **炖煮时调味**：生抽30ml（提鲜）、老抽10ml（上色）、黄豆酱20g（增香），盐最后10分钟再放； 2. **关火后浸泡**：炖好后关火，肉块在汤汁中**浸泡2小时**，吸饱酱汁。 **测试 *** **：用筷子轻戳肉皮，能轻松穿透即熟。

常见问题Q&A

Q：肉块要不要煎一下再炖？
A：可煎可不煎。**煎过**的肉表面焦香，但会损失部分胶质；**直接炖**更软糯，适合老人小孩。

Q：没有砂锅怎么办？
A：用**厚底不锈钢锅**或**电饭煲**代替。电饭煲选“炖煮”模式，时间延长到2小时。

Q：剩下的酱汁如何利用？
A：过滤后冷藏，可重复使用2-3次，每次加少量新料，越老越香。

零失败配方（附步骤）

食材：五花肉500g、冰糖30g、黄豆酱20g、生抽30ml、老抽10ml、料酒20ml、姜片5片、基础香料适量。

步骤：

1. 五花肉切大块，冷水下锅焯水，捞出洗净；
2. 小火炒糖色至枣红色，倒入肉块裹匀；
3. 加热水没过肉，放所有调料和香料；
4. 小火炖90分钟，最后10分钟加盐；
5. 关火浸泡2小时，切片装盘。

按这个流程做，**酱猪肉皮Q肉糯、咸甜平衡**，配米饭能吃三碗！