古早蛋糕怎么做？ **低温水浴+烫面+打发蛋白**是三大核心，任何一步出错都会导致塌陷、开裂或布丁层。下面把每个环节拆开讲，照着做基本零失败。 ---

一、古早蛋糕为什么塌陷？先弄清三大元凶

**1. 蛋白打发不足或过头** - 不足：蛋糕撑不起来，出炉就塌。 - 过头：气泡过大，烤完回缩。 **判断标准**：提起打蛋头呈**弯钩略挺**，抖动时尖端微微下垂即可。 **2. 水浴温度失控** - 水浴水位低于模具一半→底部受热过快，顶部还没定型就塌。 - 水温过高→边缘快速膨胀，中心支撑不住。 **正确做法**：热水**60-70℃**，水位**3-4 cm**，烤盘放最下层。 **3. 出炉震模+倒扣被忽略** 古早蛋糕油脂含量高，**出炉必须轻震两下**排热气，再**悬空倒扣10分钟**定型，否则自重压塌。 ---

二、古早蛋糕怎么做？材料与工具一次配齐

**材料清单（8寸方模）** - 低筋面粉：90 g - 玉米油：75 g - 牛奶：75 g - 鸡蛋：6个（带壳约60 g/个） - 细砂糖：75 g - 盐：1 g - 柠檬汁：几滴 **必备工具** - 8寸固底方模+油纸 - 大号烤盘（做水浴） - 电动打蛋器+打蛋盆 - 厨房温度计（测油温、水温） ---

三、烫面法详解：油温决定蛋糕柔软度

**步骤拆解** 1. 玉米油加热至**75℃**（边缘起细纹即可）。 2. 一次性倒入过筛低粉，**Z字搅拌**至无干粉，形成**烫面团**。 3. 加入常温牛奶，继续Z字拌匀，此时面糊呈**浓稠酸奶状**。 **关键点**：油温低于70℃面粉烫不熟，高于80℃会结块，**75℃是黄金温度**。 ---

四、蛋白打发：古早蛋糕的“骨架”

**分三次加糖时机** - 之一次：粗泡状态加1/3糖。 - 第二次：细泡状态再加1/3。 - 第三次：出现纹路后加剩余糖+盐+柠檬汁。 **检验 *** ** - 打蛋头提起呈**大弯钩**（湿性发泡），**不能直立尖角**（戚风状态）。 - 刮刀舀起蛋白霜**缓慢流动**，像**细腻奶油**。 ---

五、混合与入模：避免消泡的3个细节

1. **蛋黄糊回温**：烫面后放一旁，确保与蛋白霜温差不超过10℃。 2. **先切拌后翻拌**：取1/3蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀，再倒回剩余蛋白霜，**J字翻拌**20次内完成。 3. **轻震模具**：入模后轻震两下消大气泡，**不要过度震动**导致水浴进水。 ---

六、水浴烘烤：时间与温度曲线

**预热**：上下火150℃，至少10分钟。 **烘烤阶段** - 150℃ 25分钟：膨胀定型。 - 转140℃ 35分钟：缓慢熟透。 - 最后155℃ 5分钟：表面上色。 **判断熟度**： - 轻按蛋糕表面**回弹无指印**。 - 牙签插入中心**无湿面糊**。 ---

七、脱模与保存：不回缩的终极秘诀

**出炉动作** 1. 连模具一起**轻震两下**，震出热气。 2. **悬空倒扣**在烤网上，利用模具边缘支撑，**10分钟后脱模**。 **保存 *** ** - 完全冷却后切片，**保鲜膜包裹冷藏**，3天内口感更佳。 - 冷冻可存2周，吃前**室温回温30分钟**恢复柔软。 ---

八、常见问题答疑

**Q：古早蛋糕表面开裂怎么办？** A：烤箱实际温度过高，**调低10℃**或**上层加烤盘隔热**。 **Q：蛋糕内部湿黏像布丁？** A：烘烤时间不足或蛋白消泡，**延长10分钟**或检查翻拌手法。 **Q：可以用色拉油代替玉米油吗？** A：可以，但**玉米油无气味**，成品更香；花生油、橄榄油味道重不推荐。 ---

九、进阶口味变化

**芝士夹心版**： - 在入模后，表面放**3片切达芝士**，烘烤后会形成流心层。 **可可古早**： - 替换15 g低粉为**无糖可可粉**，牛奶增加10 g平衡干度。 **抹茶红豆**： - 替换10 g低粉为**抹茶粉**，拌入**蜜红豆50 g**，注意红豆吸水性需减牛奶5 g。 ---

十、古早蛋糕与戚风蛋糕区别

| 维度 | 古早蛋糕 | 戚风蛋糕 | |------------|--------------------|--------------------| | 面糊 *** | 烫面法 | 分蛋法 | | 油脂含量 | 高（约20%） | 低（约10%） | | 口感 | **绵密湿润** | **轻盈蓬松** | | 模具 | 固底+水浴 | 活底+无水浴 | | 塌陷风险 | 水浴温度失控 | 蛋白消泡或没倒扣 | --- 照着以上步骤做，古早蛋糕怎么做不再难，古早蛋糕为什么塌陷也能提前规避。