为什么选肥肠炖豆腐？

肥肠炖豆腐是一道**南北通吃**的下饭菜，肥肠的油脂与豆腐的豆香互相渗透，既解馋又不腻。很多人担心肥肠难处理，其实只要掌握**三步去腥法**，在家也能做出饭店级口感。

食材准备：哪些部位最香？

• 肥肠：选猪大肠头段，厚度适中，油脂分布均匀。
• 豆腐：北豆腐或韧豆腐，耐煮不碎，吸汁力强。
• 辅料：郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜蒜、料酒、冰糖、生抽、老抽。

问：超市买的冷冻肥肠能用吗？
答：可以，但需**提前焯水两次**，之一次加姜片、料酒去腥，第二次换水后再煮分钟，彻底去除冰腥味。

三步去腥：肥肠预处理关键

1. 面粉+白醋搓洗：将肥肠翻面，撒两把面粉、两勺白醋，抓分钟，流水冲净黏液。
2. 焯水定型：冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，水开后撇浮沫，捞出切段。
3. 干锅煸香：不放油，小火将肥肠段煸至微卷，逼出多余油脂，盛出备用。

豆腐处理：怎样不碎还入味？

问：豆腐直接下锅会碎怎么办？
答：盐水浸泡法。将豆腐切块后泡在淡盐水中分钟，捞出沥干，既能紧实结构，又能提前入味。

炖煮步骤：火候与调味的黄金比例

1. 爆香底料

锅中放一勺猪油，下姜蒜片、干辣椒、花椒爆香，加**一勺郫县豆瓣酱**炒出红油。

2. 合炒肥肠

倒入肥肠段，淋**半勺老抽、两勺生抽**，翻炒均匀上色。

3. 加水炖制

加开水没过肥肠，放**三颗冰糖**，大火烧开后转中小火炖分钟。

4. 加入豆腐

将豆腐轻铺在肥肠上，**不要翻动**，盖盖再炖分钟，让豆腐自然吸收汤汁。

5. 收汁提味

开盖转大火，撒蒜末、青蒜段，**勾薄芡**（淀粉水：水=：），汤汁浓稠即可关火。

常见问题解答

Q：肥肠炖多久才软烂？
A：用普通锅需-分钟，高压锅上汽后分钟，筷子能轻松插入即可。

Q：可以换成千页豆腐吗？
A：不建议，千页豆腐口感弹牙，但吸味能力弱，容易掩盖肥肠香气。

Q：剩下的汤汁如何利用？
A：第二天煮面条或涮青菜，秒变**川味肥肠面**。

进阶技巧：让味道更立体的秘诀

• 加一勺醪糟汁：在炖煮时加入，能中和辣味，增添回甘。
• 最后淋花椒油：关火后泼一勺现炸花椒油，麻香扑鼻。
• 搭配泡菜：四川泡菜切丝垫底，解腻增脆。

储存与复热

肥肠炖豆腐**冷藏可存天**，复热时加少许开水，小火慢热，避免豆腐过度收缩。若需冷冻，建议**分开保存**肥肠和豆腐，食用前再合并炖煮，口感更佳。