香酥虾外脆里嫩、香气扑鼻，是很多人下馆子必点的小菜。可一旦自己动手，常会遇到“外壳不酥”“虾肉发柴”“油味重”等翻车现场。下面用问答形式拆解每一步，让你在家也能做出金黄不掉渣的香酥虾。

Q1：香酥虾到底用面粉还是淀粉？

答案：两种都要，比例更重要。

只裹面粉，炸后壳偏硬；全用淀粉，又容易回软。经过反复对比，**低筋面粉与玉米淀粉按1:1混合**效果更佳：面粉提供结构，淀粉带来松脆。若想再轻盈些，可把其中一成淀粉换成土豆淀粉，入口即化感更明显。

Q2：虾要不要提前腌制？腌多久才入味？

必须腌，但时间控制在15分钟以内。

• 盐：0.5茶匙，提前让虾肉收紧
• 料酒：1茶匙，去腥
• 白胡椒粉：少许，提香
• 姜片：两片，辅助去腥

超过20分钟，虾肉里的水分大量析出，炸好后口感发干。腌好后务必用厨房纸彻底吸干水分，否则裹粉时易脱浆。

Q3：面糊怎么调才能又薄又脆？

推荐“干粉＋薄浆”双层法：

1. 之一层干粉：将腌好的虾在混合粉里滚一圈，抖掉多余粉末，形成“底粉”，帮助后续挂浆。
2. 第二层薄浆：另取一碗，放混合粉50 g、冰水65 ml、蛋黄半颗、盐少许，搅拌至无颗粒，呈酸奶般流动状态。
3. 把底粉虾放入薄浆中蘸一圈，拎起时能挂一层“半透明纱衣”即可。

关键点：冰水能抑制面筋形成，蛋黄增加色泽，盐让外壳更酥。

Q4：油温几度下锅？复炸有必要吗？

两段式炸法缺一不可：

• 初炸：170 ℃，约45秒，外壳定型、颜色微黄即可捞出。
• 升高油温至190 ℃，复炸10秒，逼出多余油脂，颜色瞬间金黄。

没有温度计？可丢一小块面糊，初炸时周围立刻浮起密集小泡即可；复炸时面糊下锅2秒就浮起且迅速上色，说明温度到位。

Q5：如何减少油烟和油耗？

选对锅与油：

1. 锅：直径20 cm左右的小奶锅，油面高，虾数少，降温慢。
2. 油：高油酸花生油或稻米油，烟点高、味道轻。
3. 每次炸完用细密漏勺及时清理油渣，可延长使用次数。

若一次炸很多，可分三批，每批之间让油温回升20秒，避免“低温吸油”。

Q6：香酥虾怎么保持半小时不软？

三步锁脆：

• 出锅后立刻放厨房纸＋烤网双重沥油，底部不积水汽。
• 把虾摊开放，不要堆叠，余温会让底部回软。
• 吃之前190 ℃热风烤箱回烤2分钟，外壳立刻恢复咔嚓声。

Q7：常见翻车点自查表

Q8：想升级口味？三种蘸料随心搭

经典椒盐：盐、糖、五香粉、白胡椒粉按4:1:1:1混合，趁热撒。

泰式酸辣：鱼露1勺＋青柠汁1勺＋蒜末少许＋小米辣半根，清爽解腻。

蒜香蛋黄：咸蛋黄2颗压碎，小火炒至起沙，加黄油5 g、蒜末1勺，裹匀即可。

Q9：空气炸锅能否复刻？

可以，但需调整：

1. 虾表面喷少量油，180 ℃预热5分钟。
2. 单层摆放，180 ℃炸8分钟，翻面再炸4分钟。
3. 最后200 ℃补2分钟上色。

口感略逊于油炸，但油脂减少60%，适合减脂期。

Q10：剩油如何处理？

冷却后过滤，装入深色玻璃瓶，避光冷藏可再用2次。若颜色变深、味道发苦立即丢弃。可用来炒辣白菜或做辣椒油，二次利用不浪费。