自制番茄酱怎么做？把番茄去皮、去籽后小火慢熬，加入柠檬汁或白醋调节酸度，趁热装入消毒玻璃瓶并倒扣排气，冷藏可放7天，冷冻可存3个月。

为什么自己做番茄酱比买的好

市售番茄酱常含高果糖浆、防腐剂、增稠剂，而家庭版本只用番茄、糖、盐、柠檬汁四种原料，**热量降低约30%**，味道更鲜。 自己做还能根据口味微调： - 喜酸：多加5ml柠檬汁 - 喜甜：减糖10g - 喜香：添1小撮罗勒碎

选番茄的黄金标准

不是所有番茄都适合熬酱。 **颜色**：深红、表皮发亮，代表番茄红素含量高。 **手感**：轻捏微软、无空洞，出汁率更高。 **品种**：牛番茄或罗马番茄，果肉厚籽少，熬出来更浓稠。 避开青肩番茄与裂果，前者酸涩，后者易霉变。

零失败去皮三步法

番茄皮若不处理，熬酱后会出现碎屑感。 1. 顶部划十字，**沸水烫15秒**，皮自然卷起。 2. 冰水激5秒，迅速降温，皮一撕即掉。 3. 对半切后轻挤，**80%籽囊**会整块掉出，减少熬煮时间。

熬酱火候与锅具选择

**厚底不锈钢锅**受热均匀，不易糊底；不粘锅虽省力，但高温易释放涂层。 火候口诀： - 大火煮沸：让番茄细胞破裂，释放果胶。 - 中火浓缩：持续搅拌，体积缩至1/3时加调味料。 - 小火收味：最后10分钟加柠檬汁，防止维生素C流失。

防腐关键：酸度与温度

番茄酱属于低酸食品，pH需≤4.2才能抑制肉毒杆菌。 **家庭测试法**：用pH试纸蘸酱，若颜色在3.8-4.2之间即可。 若偏碱，补加**1ml柠檬汁/100g酱**重新煮沸。 装瓶时，玻璃瓶需**100℃蒸汽消毒15分钟**，趁热灌装至瓶口0.5cm处，立即倒扣形成真空。

延长保质期的三种 ***

1. **冷藏法**：酱完全冷却后盖紧，4℃可存7天，每次取食用干净勺子。 2. **冷冻法**：分装冰格，-18℃冻成小块，随取随用，3个月内风味不变。 3. **油封法**：酱表面倒一层0.5cm橄榄油，隔绝空气，冷藏可延至2周。

常见问题快问快答

Q：熬酱时溅锅怎么办？ A：锅边刷一圈食用油，或盖倾斜锅盖留缝隙，蒸汽可散而酱不溅。

Q：酱太酸如何补救？ A：加5g胡萝卜泥或1小勺蜂蜜，甜味更自然，比直接加糖健康。

Q：可以用破壁机直接打番茄吗？ A：可以，但需过滤掉籽皮，否则口感粗糙；破壁后熬煮时间缩短1/3。

进阶风味配方

**烟熏风味**：熬酱最后5分钟加入1片熏火腿或1滴液体烟。 **墨西哥辣版**：加1个去籽小米辣、1/4茶匙孜然粉，配玉米片绝佳。 **意式香草**：关火后拌入1茶匙橄榄油、少许黑胡椒与干牛至，拌意面更香。

剩余番茄酱的创意用法

- **披萨底酱**：抹在面饼上，撒马苏里拉芝士，200℃烤8分钟。 - **炖牛肉**：牛腩焯水后加番茄酱、洋葱、红酒，小火炖90分钟。 - **早餐卷饼**：鸡蛋打散，混入1大勺番茄酱，卷生菜火腿。

成本对比：自制VS市售

以500g成品酱计算： - **自制成本**：番茄2斤（6元）+糖盐柠檬（1元）=7元，无添加。 - **市售价格**：某品牌340g售价8.9元，含添加剂。 **结论**：自制便宜25%，且分量翻倍。