蒸鱼要多长时间？大火足汽蒸7-9分钟，关火再焖1-2分钟即可。蒸鱼怎么做才鲜嫩？选鱼、处理、火候、调味每一步都藏着关键细节。下面把老广师傅的私房流程拆成六大板块，照着做，零失败。

一、选鱼：决定鲜嫩的之一步

自问：什么鱼最适合清蒸？
自答：首选**活鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼**，肉质细腻、腥味轻；若预算有限，可用**鲳鱼、黄花鱼**，但务必挑**眼球清亮、鳃鲜红、按下去立刻回弹**的活鱼。

• **重量**：1-1.2斤更佳，蒸制时间易掌握。
• **鱼鳞**：检查腹部鳞片是否完整，破损易带土腥味。

二、预处理：去腥增香的隐藏技巧

很多人蒸鱼发腥，问题出在没处理好这三处：

1. **黑膜**：腹腔内壁的黑膜用刀背轻刮，流水冲净。
2. **血线**：鱼脊骨处的淤血线用剪刀剪断，放血彻底。
3. **黏液**：80℃热水快速淋鱼身，再用厨房纸吸干，**去腥效果提升80%**。

三、刀工：让鱼肉受热均匀的小切口

在鱼身两侧各斜切三刀，**刀口深至鱼骨但不要切断**，作用：

• 缩短蒸制时间，**避免边缘老中心生**。
• 腌渍时更易入味。

四、腌渍：10分钟锁鲜公式

传统做法只抹盐，其实缺一味：
**盐2克+料酒5毫升+姜片3片+葱段2段**，鱼腹内塞少许陈皮丝，**去腥提鲜**。腌渍10分钟后，**务必倒掉渗出的血水**，否则蒸后发黑。

五、火候：蒸汽足、时间准的硬核数据

自问：蒸鱼到底几分钟？
自答：以1斤鱼为例，**水沸后上锅，大火足汽蒸7分钟，关火焖2分钟**。每增加2两鱼，时间延长1分钟。

关键点：

• **水开后再放鱼**，冷水蒸会导致肉质松散。
• 盘底垫**两根筷子**，让蒸汽循环，**避免底部积水**。

六、调味：最后30秒决定成败

蒸好后立即：

1. 倒掉盘内腥水。
2. 撒**葱丝+红椒丝+香菜梗**。
3. 淋**8成热花生油20毫升**，激香。
4. 沿盘边倒**蒸鱼豉油15毫升**，**不要直接浇鱼身**，防止过咸。

七、常见问题快问快答

Q：没有蒸鱼豉油怎么办？
A：生抽10毫升+白糖2克+清水5毫升煮开，滴两滴芝麻油替代。

Q：冷冻鱼能蒸吗？
A：完全解冻后，用**淡盐水浸泡10分钟**恢复弹性，再按活鱼步骤操作。

Q：蒸鱼总老？
A：检查是否**蒸锅漏气**或**一次蒸多条**，蒸汽不足会延长实际时间。

八、进阶：三种风味变体

• 豆豉蒸鲈鱼：腌渍时加1勺阳江豆豉，蒸前铺蒜末，豉香浓郁。
• 柠檬蒸鳕鱼：鱼身下放3片柠檬，蒸后淋柠檬汁，清爽解腻。
• 剁椒蒸鱼头：鱼头对半剖开，铺满剁椒，蒸12分钟，鲜辣过瘾。

照着这套流程，从选鱼到上桌15分钟搞定，**鱼肉像豆腐一样嫩，筷子一夹整块离骨**。今晚就试试，你会回来谢我。