一、莜面栲栳栳到底是什么？

莜面栲栳栳是山西晋北、河北坝上、内蒙古中部一带的传统面食，用莜麦粉（裸燕麦磨成的粉）烫面后，手工卷成蜂窝状小筒，再上笼蒸制而成。因形状像“栲栳”（一种柳条编的大圆筐），故得名。它口感筋道、麦香浓郁，常配羊肉汤、蘑菇汤或番茄鸡蛋卤。

二、莜面栲栳栳怎么做？核心步骤拆解

1. 选面：为什么一定要用纯莜面？

莜麦蛋白质含量高，但不含面筋，无法像小麦那样直接擀面条。烫面能让淀粉糊化，形成可塑性，卷筒时才不易碎。市面常见“莜面”有掺玉米淀粉的，纯莜面颜色发灰、闻起来有淡淡燕麦香。

2. 烫面比例：水温和水量是多少？

• 水温：95℃以上沸水，低于90℃易粘手。
• 比例：莜面500g配沸水约350ml，边倒边用筷子搅成絮状。
• 静置：盖保鲜膜焖10分钟，让水分均匀渗透。

三、莜面栲栳栳的家常做法：从揉面到出锅

步骤1：揉面与醒面

烫好的面稍凉后揉至光滑，盖湿布醒20分钟。此时面团应柔软但不粘手，若干裂可蘸少量温水再揉。

步骤2：分剂与擀片

1. 搓长条，切核桃大小剂子。
2. 掌心压扁，用不锈钢菜刀（比擀面杖更好控制）推擀成10cm长、2mm厚的牛舌片。

步骤3：卷筒技巧

左手食指抵住面片一端，右手食指和中指夹住另一端，顺势绕食指卷成中空小筒，立放在笼屉里。要点：

• 每卷一圈轻压接口，防止蒸后散开。
• 筒与筒之间留半指空隙，避免粘连。

步骤4：蒸制火候

水开后大火蒸8分钟，关火再焖2分钟。时间过长会塌陷，过短则芯发硬。蒸好后趁热抖散，防止回软。

四、灵魂伴侣：三种经典蘸汤做法

1. 羊肉口蘑汤

羊后腿肉切薄片，冷水下锅焯去血沫；换清水加葱段、姜片、花椒煮30分钟；起锅前5分钟放干口蘑片，盐、白胡椒调味。汤汁乳白，羊肉鲜香。

2. 番茄鸡蛋卤

番茄去皮切块，热油爆香蒜末，下番茄炒出红油；淋入蛋液凝固后加水，勾薄芡，撒香菜末。酸甜开胃，适合夏天。

3. 酸辣土豆丝卤

土豆丝泡水去淀粉，干辣椒、蒜片炝锅，大火快炒至断生；加陈醋、生抽、少许糖提鲜。口感爽脆，解腻一流。

五、常见问题快问快答

Q：没有莜面能用普通面粉代替吗？

不能。普通面粉含面筋，烫面后太黏，卷筒易回缩，且缺少莜麦特有的坚果香。

Q：蒸好后为什么容易塌？

原因有三：

• 面太软：烫面时水过量，面团失去支撑力。
• 卷筒过松：接口未压实，蒸汽冲击导致变形。
• 关火后立刻开盖：温差大，表面骤缩。

Q：一次做多如何保存？

蒸熟的栲栳栳完全冷却后装保鲜袋，冷藏可存2天，冷冻可存1个月。吃时无需解冻，直接蒸5分钟或微波高火1分钟即恢复口感。

六、进阶玩法：把莜面栲栳栳做成宴客菜

将卷好的生坯竖排入深盘，中间填入炒好的羊肉臊子，浇高汤后上笼蒸15分钟，出锅撒葱花、香菜，即成“莜面栲栳栳酿羊肉”。汤汁渗入筒中，一 *** 汁，待客极有面子。