花甲焯水还是直接炒？直接炒更鲜，焯水去沙更快。两种 *** 各有拥趸，下文用1000字拆解蒜香花甲的完整流程，帮你一次成功。

花甲预处理：吐沙与去腥双保险

花甲吐不干净等于白做。先把花甲放入淡盐水中，滴几滴香油，静置2小时。期间换水一次，泥沙会大量析出。如果时间紧，用40℃温水加1勺盐，15分钟也能见效。

去腥关键在剪须：用厨房剪剪掉触须根部，腥味源头瞬间减少一半。

焯水派VS生炒派：谁更胜一筹？

焯水派：水开后下锅，花甲张口立刻捞出，过冷水保持弹性。优点：去沙彻底，后续爆炒不易老。缺点：鲜味会流失一成。

生炒派：冷锅冷油下花甲，中火盖盖焖2分钟，利用自身水分蒸熟。优点：汁水饱满，蒜香渗透更深。缺点：对火候要求高，新手易翻车。

实测对比：焯水版汤汁清澈，生炒版汤汁浓稠挂壳，按口味选择即可。

灵魂蒜酱的黄金比例

蒜香花甲的成败，80%取决于蒜蓉。推荐比例：大蒜:小米辣:黄油=5:1:2。

• 大蒜剁成蒜末，分成两份：2/3用于爆香，1/3最后提鲜
• 小米辣切圈，去籽可降低辣度
• 黄油增香，素食者可用花生油替代但风味减分

关键步骤：蒜末冷油下锅，小火炒至微黄时加半勺白糖，能中和蒜辣并产生焦糖香。

三步爆炒流程图解

之一步：炙锅。铁锅烧到冒青烟，倒2勺油滑锅，倒出热油后重新加冷油，这是花甲不粘锅的秘诀。

第二步：爆香。下2/3蒜末、姜片、葱白，炒至蒜粒浮起时，沿锅边淋1勺料酒激香。

第三步：焖炒。倒入花甲，转中火快速翻炒，待80%花甲开口时，加入1勺蚝油、半勺鱼露、1/3生蒜末，盖盖焖30秒。

如何判断熟度？观察壳肉分离度：壳肉完全分离说明过火，壳微张肉还连壳是更佳状态。

常见问题急救指南

Q：炒出很多泡沫怎么办？
A：说明花甲不够新鲜，立即加1勺白酒，泡沫会瞬间消散。

Q：蒜发苦怎么补救？
A：关火后加入1勺蜂蜜和半勺柠檬汁，苦味能被掩盖。

Q：花甲肉缩成丁？
A：全程保持中火，避免持续沸腾。焯水版从下锅到捞出不超过8秒。

进阶版隐藏吃法

把炒好的花甲连汁倒在热米饭上，撒海苔碎和木鱼花，就是日式蒜香花甲丼。

剩余汤汁加宽面煮熟，淋少许花椒油，变身川味花甲拌面。

储存与复热技巧

带壳花甲冷藏不超过24小时，去壳花甲可冷冻3天。复热时用锡纸包住，180℃烤5分钟，比微波炉更保汁。