开口笑怎么做？ 把面粉、糖、鸡蛋、芝麻、小苏打按比例揉成面团，搓圆滚芝麻，低温慢炸至金黄裂口即可。 ---

一、传统开口笑的历史渊源

开口笑源于老北京茶点，因炸后表面自然裂开似“开口大笑”而得名。旧时小贩挑担沿街叫卖，酥脆香甜，一口一个，故又称“开口乐”。如今它既是年节待客零食，也是茶楼常备小点。 ---

二、开口笑配方比例详解

### 1. 基础配方（一次做30颗左右） - **中筋面粉** 200g - **细砂糖** 60g - **鸡蛋液** 45g（约1个鸡蛋） - **麦芽糖或蜂蜜** 10g（增加光泽） - **无铝泡打粉** 3g - **小苏打** 1g - **白芝麻** 40g（裹面用） - **清水** 15ml（视面团干湿调节） - **植物油** 适量（炸制用） ### 2. 比例换算表 | 成品量 | 面粉 | 糖 | 鸡蛋 | 泡打粉 | 小苏打 | 芝麻 | |--------|------|----|------|--------|--------|------| | 15颗 | 100g | 30g| 22g | 1.5g | 0.5g | 20g | | 60颗 | 400g |120g| 90g | 6g | 2g | 80g | ---

三、开口笑怎么做？分步图解式教学

### 步骤1：预拌粉类 将面粉、泡打粉、小苏打混合过筛，**确保膨松剂分布均匀**，避免炸时出现苦味。 ### 步骤2：调制糖蛋液 糖先与鸡蛋、麦芽糖搅匀至无颗粒，**糖完全溶解后再加入粉类**，面团更光滑。 ### 步骤3：揉面与静置 面团揉至“三光”状态后盖保鲜膜，**室温松弛20分钟**，让面筋松弛更易搓圆。 ### 步骤4：分割滚圆 每个剂子约8g，搓成紧实小球，**表面喷极薄一层清水**，芝麻才能粘牢不掉。 ### 步骤5：低温初炸 油温**140℃下锅**，小球沉底后轻推防粘，**约2分钟慢慢浮起**，此时不开口。 ### 步骤6：升温定型 油温升至**170℃复炸30秒**，裂口迅速扩大，**颜色金黄即可捞出沥油**。 ---

四、常见问题Q&A

**问：为什么炸后不开口？** 答： 1. 泡打粉或小苏打失效，需检查保质期； 2. 面团过干，表面无法膨胀； 3. 油温过低，内部气体无法冲破表皮。 **问：能否用空气炸锅？** 答：可以，但需**表面刷薄油**，180℃预热5分钟后炸8分钟，中途翻面，口感略干。 **问：怎样保存更脆？** 答：完全冷却后放**密封罐+食品干燥剂**，室温可存7天；回潮后150℃复烤3分钟恢复酥脆。 ---

五、进阶口味变化

- **椰香版**：替换10g面粉为椰蓉，裹面时用椰丝代替芝麻。 - **黑糖版**：细砂糖改用黑糖，颜色更深，带焦糖香。 - **芝麻双倍香**：面团内额外加入10g熟黑芝麻，**内外双重芝麻口感**。 ---

六、商用批量技巧

1. **和面机低速2分钟**即可成团，避免过度起筋； 2. 剂子搓好后**冷冻10分钟**再炸，裂口更均匀； 3. 炸炉恒温控制，**每锅不超过200颗**，防止油温骤降。 ---

七、营养与热量提示

每颗开口笑约含45大卡，主要热量来自糖和油。建议搭配淡茶或黑咖啡，**平衡甜腻感**；儿童每日不超过5颗，避免摄入过多精制糖。 ---

八、失败案例复盘

- **案例1：外焦里生** 原因：初炸油温过高，表面迅速结壳，内部未熟。 解决：严格用温度计，**140℃低温慢炸**是关键。 - **案例2：芝麻大量脱落** 原因：表面水分过多或过少。 解决：用**细雾喷壶**轻喷，滚芝麻后静置2分钟再下锅。 ---

九、延伸应用

将开口笑压碎后，可作为冰淇淋脆顶、酸奶杯夹层，或撒在奶油蛋糕表面，**增加口感层次**。