芋头排骨怎么做好吃？一句话：先腌后煎再慢炖，让排骨酥烂、芋头绵软、汤汁奶白。下面把每一步拆给你看，照着做，厨房小白也能端出饭店级味道。

一、选料：好味道从菜市场开始

1. 排骨：挑中段肋排，肥瘦相间，骨头小肉多，颜色鲜红、按压回弹快。
2. 芋头：选“槟榔芋”，表皮带紫斑、掂起来沉甸甸，切开后纹理细、黏液多。
3. 配料：生姜拇指大一块、蒜瓣三四粒、香葱两根、干辣椒可选。

二、预处理：去腥锁鲜三步走

排骨泡水：清水里加一勺盐，泡20分钟，逼出血水。
焯水：冷水下锅，两片姜、一勺料酒，水开后撇浮沫，捞出用温水冲净。
芋头防痒：戴手套削皮，切块后泡淡盐水，防氧化发黑。

三、腌排骨：十分钟入味秘诀

排骨沥干后加：
• 生抽1勺
• 老抽半勺
• 蚝油1勺
• 白胡椒粉少许
• 淀粉1小勺
抓匀静置10分钟，淀粉形成薄浆，锁住肉汁。

四、煎香：芋头排骨的灵魂起点

锅烧热，冷油滑锅后倒出，再倒两勺油。先下芋头，中小火煎至四面微黄，盛出。利用余油把排骨煎至表面焦黄，蒜姜爆香，香味瞬间翻倍。

五、炖煮：火候与水量决定口感

1. 加水比例：没过食材再多半指，约600 ml。
2. 调味：此时加冰糖5粒、生抽1勺、黄豆酱半勺，汤色更醇厚。
3. 火候：大火煮沸后转小火，盖盖子炖40分钟。
4. 芋头回锅：排骨炖30分钟后倒入芋头，继续炖10分钟，芋头吸足汤汁却不易碎。

六、收汁：奶白汤汁的终极技巧

开盖转中火，用铲子轻推锅底防粘。汤汁变稠时，沿锅边淋半勺香醋，提鲜又解腻。最后撒葱花、滴几滴香油，关火焖2分钟让味道融合。

七、常见问题快问快答

Q：芋头一炖就烂怎么办？
A：切块后先煎定型，再后放，时间控制在10分钟以内。

Q：排骨柴得像橡皮？
A：焯水用温水冲而不是冷水，防止肉质收缩；炖煮全程小火，保持汤面微开状态。

Q：汤汁不够奶白？
A：煎香步骤别省，排骨与芋头中的淀粉和蛋白质乳化后自然奶白。

八、进阶版：三种风味随心换

1. 广式腊味版：加两片广式腊肠同炖，甜咸交织。
2. 椰香南洋版：用椰浆替代一半水量，最后撒少许咖喱粉。
3. 川味麻辣版：干辣椒与花椒同炒，加郫县豆瓣酱一勺，辣爽过瘾。

九、搭配与保存

更佳搭档：一碗白米饭或热腾腾的面条，汤汁拌饭能吃三碗。
隔夜更香：冷藏后油脂凝结，第二天回锅加热，芋头吸味更深。
冷冻技巧：分袋密封，可存两周，吃时直接小火加热，无需解冻。

十、厨房安全小贴士

• 削芋头务必戴手套，黏液中的草酸钙会让手奇痒。
• 煎芋头时油温不要太高，避免外焦里生。
• 收汁阶段人别离开，汤汁浓稠后极易糊锅。