辣椒油怎么做？把干辣椒剪段、热油分三次泼入，静置一晚即可。

选料：辣椒品种与油脂的黄金比例

决定辣椒油香不香，**辣椒品种**占七成。贵州花溪辣椒上色快，河南新一代增香猛，**二荆条**负责回甘，三者按2:1:1混合最稳。油脂别只用菜籽油，**菜籽油70%+花生油20%+芝麻油10%**的复合油，既保留传统糊香，又带坚果甜尾。

预处理：辣椒段为什么要“炕”而不是“炒”

把辣椒剪成指甲盖大小后，**干锅“炕”3分钟**比直接炒更出香。炕到辣椒段颜色暗一号、用手轻捻就碎，说明水分已走，辣味更集中。炕完立刻摊开晾凉，避免余热发苦。

油温：三次冲油到底多少度

之一泼180℃：激出辣椒红素，油色瞬间亮红。
第二泼150℃：锁住芳香物质，香味开始分层。
第三泼120℃：低温浸提，甜味缓缓释放。
**没有温度计？**筷子插入油中，周围冒小泡即180℃，泡变密集为150℃，油面微动为120℃。

增香：除了芝麻还能放什么

• **草果拍裂1粒**：去腻增异域香，500g油用量。
• **紫皮洋葱50g炸干**：带来焦糖甜底。
• **青花椒10粒**：低温第三泼时放，麻感不冲。

所有增香料都要**提前烘干**，一滴水都会让辣椒油发乌。

静置：为什么必须隔夜

刚做好的辣椒油只有表层香，**静置8小时**让油脂充分溶解辣椒素与芳香分子。装罐时只取上层清油，底部辣椒渣另装小瓶，拌面时加一勺，辣度翻倍。

避坑：发苦、发黑的真正原因

油色发黑：辣椒籽未筛净，高温碳化。
入口发苦：炕辣椒火大超过5分钟。
香味寡淡：油温低于100℃就泼，芳香物质没被激活。
**补救办法**：发苦可加0.5%冰糖粉回甜；发黑只能重新做。

进阶：川味红油与陕西油泼辣子的区别

川味红油重用**菜籽油+二荆条+朝天椒**，突出糊辣香；陕西油泼辣子偏爱**秦椒+菜籽油**，油温更高，泼完加醋激香，酸辣分明。想两者兼顾，可把**总油量分两份**，一份180℃走川味路线，一份200℃走陕西路线，最后合并。

保存：如何让辣椒油半年不哈味

装罐前用**高度白酒涮瓶**，杀菌去水汽。油面撒一撮盐，阻断氧化。放冰箱冷藏反而易凝，**阴凉避光处常温存放**即可。每次取用都用**无水勺**，避免微生物污染。

场景应用：一勺辣椒油的三餐灵感

早餐：热干面加半勺，芝麻酱更顺滑。
午餐：凉拌黄瓜淋两勺，不用味精也鲜。
晚餐：酸汤水饺蘸碟，红油浮面食欲翻倍。
**隐藏吃法**：把辣椒油与蜂蜜按3:1调成酱，刷在烤鸡翅上，焦香带微辣。