苏耗子到底是什么？

很多人之一次听到“苏耗子”会误以为是某种小动物，其实它是江苏苏北地区的一种传统油炸面点，因外形细长、两头尖、颜色金黄，酷似小耗子而得名。外皮酥脆、内里松软，带着淡淡的葱香和芝麻味，是老宿迁人逢年过节的“仪式感”。

做苏耗子前要准备哪些材料？

问：家里没有老面能做吗？
答：可以，但风味略逊。老面发酵的孔洞更均匀，香味更足。

• 普通中筋面粉：500克
• 温水：250毫升（35℃左右）
• 老面：100克（或耐高糖酵母5克＋白糖10克替代）
• 小苏打：2克（中和酸味）
• 盐：4克
• 葱花、熟白芝麻：各15克
• 菜籽油：适量（油炸用，约需500毫升）

苏耗子的和面与发酵秘诀

老面复活法

把老面撕成小块，先用温水泡软，再与面粉混合。室温25℃左右静置4小时，面团体积膨胀至两倍大，内部呈蜂窝状即可。

快速酵母法

若用酵母，先把酵母与白糖用温水激活，出现泡沫后再倒入面粉。盖保鲜膜，烤箱发酵功能28℃约1小时即可。

整形为什么叫“揪老鼠”？

问：为什么不用擀面杖？
答：手揪才能形成不规则的裂纹，油炸后更酥脆。

1. 发酵好的面团排气后松弛10分钟。
2. 分成20克一个小剂子，搓成10厘米长条。
3. 两头搓尖，中间轻压一道凹槽，形似“小耗子”。
4. 表面刷一层清水，撒葱花和芝麻，轻轻按压防脱落。

油炸温度与时间控制

问：油温到底多少才合适？
答：160℃下锅，180℃定型。

若一次炸太多，油温骤降会导致吸油，成品发硬。

进阶版口味变化

• 椒盐味：炸好后趁热撒花椒盐＋辣椒粉。
• 芝麻糖霜：裹一层麦芽糖液，再滚熟芝麻，外脆内甜。
• 葱香肉松：切开夹入肉松与沙拉酱，秒变网红下午茶。

保存与回脆技巧

问：隔夜就软了怎么办？
答：用烤箱150℃热风3分钟或空气炸锅160℃ 2分钟即可恢复酥脆。

完全冷却后装入食品级牛皮纸袋，常温可放3天；冷冻可存1个月，吃前无需解冻，直接180℃复炸30秒。

常见失败原因排查

表面起泡

面团含水量过高，下次减少10毫升水。

内部发酸

老面比例过大或发酵过头，减少老面至50克并缩短发酵时间。

颜色过深

油温过高，降至170℃以下再下锅。

老宿迁人记忆中的吃法

最地道的场景是刚出锅就站在油锅边，用筷子串起三四个，边走边吃。老一辈还会把苏耗子掰开，夹入咸菜丝或臭干，咸香与酥脆交织，是任何面包都无法替代的滋味。