排骨红烧怎么做好吃？先焯水去腥，再小火慢炖，最后大火收汁，三步到位，肉香入骨。

一、选排骨：肋排还是脊骨？

自问：肋排和脊骨哪个更适合红烧？
自答：肋排肉质细嫩、脂肪均匀，烧出来更香；脊骨带骨髓，汤汁更浓。家庭做法优先选肋排，口感老少皆宜。

• 看颜色：鲜红有光泽，按压回弹快。
• 闻气味：只有淡淡肉香，无酸味。
• 摸手感：表面微干不粘手。

二、预处理：焯水还是浸泡？

自问：排骨要不要先焯水？
自答：要！冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲净。这样既能去腥，又能让后续汤汁更清亮。

若想更彻底去血水，可提前清水浸泡30分钟，中途换水两次。

三、炒糖色：冰糖还是白糖？

自问：炒糖色用冰糖还是白糖？
自答：冰糖色泽红亮、甜味柔和；白糖上色快但易焦苦。家庭推荐冰糖与油比例1:1，小火炒至琥珀色立即下排骨。

1. 锅烧热，放少许油润锅。
2. 加入冰糖，小火不停搅动。
3. 出现密集小泡并呈枣红色时，迅速倒入排骨翻炒。

四、调味黄金比例

自问：红烧排骨到底放多少酱油？
自答：以一斤排骨为例，生抽15ml、老抽5ml、料酒20ml，再补半勺黄豆酱提鲜，咸甜平衡。

香料只需八角1颗、桂皮1小段、香叶1片，过多会掩盖肉香。

五、炖煮火候：砂锅还是高压锅？

自问：时间紧能用高压锅吗？
自答：可以，但风味略逊。高压锅上汽后8分钟即可；若用砂锅，小火慢炖45分钟，肉质更酥烂、汤汁更浓。

水量以刚没过排骨为宜，中途如需加水必须加热水，防止肉质变柴。

六、收汁技巧：浓稠挂汁的秘诀

自问：为什么收汁总收不好？
自答：最后转大火，让汤汁剧烈沸腾，不断翻动排骨，糖色与胶原蛋白迅速糊化，自然浓稠发亮。

若汤汁仍稀，可勾入少许水淀粉，但家庭版不建议，原味更香。

七、增香小窍门

• 加一小把山楂干，肉质更快酥烂且带果香。
• 临出锅淋半勺香醋，提味不腻。
• 撒葱花与熟芝麻，色香双加分。

八、常见失败原因排查

自问：红烧排骨发黑发苦怎么办？
自答：多半是糖色炒过火，下次见琥珀色立即离火，用余温继续上色。

自问：肉柴不烂？
自答：焯水后直接用冷水冲、或炖煮中途加冷水，都会导致肉质收缩。务必用温水冲洗，炖煮加热水。

九、搭配推荐

自问：红烧排骨配什么主食最搭？
自答：白米饭自不必说，吸饱汤汁的土豆块或百叶结一起下锅，素菜也能吃出肉味。

若想更清爽，可配凉拌黄瓜或清炒西兰花，解腻又均衡。

十、懒人版一键流程

1. 肋排500g冷水下锅焯水，洗净。
2. 冰糖15g炒糖色，下排骨翻炒上色。
3. 加生抽15ml、老抽5ml、料酒20ml、黄豆酱半勺、香料包。
4. 倒入热水没过排骨，小火炖45分钟。
5. 大火收汁，撒葱花出锅。

全程约一小时，厨房小白也能零失败。