老式锅包肉怎么做？正宗东北锅包肉做法讲究“外酥里嫩、酸甜挂汁”，从选肉、挂糊、炸制到调汁，每一步都藏着老师傅的窍门。下面用问答形式拆解全过程，让你在家也能还原饭店级口感。

一、选肉：里脊还是通脊？厚度多少才够酥？

Q：老式锅包肉用哪个部位？
A：传统做法首选**猪里脊**，纤维细、易切片；若想更香，可用**通脊带一点肥边**，但需把筋膜剔除干净。

Q：肉片切多厚？
A：**硬币厚度（约3毫米）**更佳。太薄炸后易柴，太厚挂不住汁。冷冻半小时再切，厚薄更均匀。

二、挂糊：淀粉选哪种？水粉比例是多少？

Q：为什么饭店的糊更酥脆？
A：秘诀在**土豆淀粉+蛋清+少许油**。土豆淀粉颗粒粗，炸后孔隙多；蛋清增加韧性；少许油起酥。

• **配比**：土豆淀粉与清水体积比1:1.2，静置10分钟让淀粉吃透水。
• **状态**：提起筷子糊呈**缓慢流动直线**，滴落纹路3秒不消失。
• **关键点**：临炸前加**半勺色拉油**，防止粘连。

三、炸制：一次定型还是复炸更酥？油温如何控制？

Q：怎样炸出“虎皮纹”？
A：分两次炸。之一次**五成热（160℃）**下锅，肉片浮起后轻推散开，炸90秒定型捞出；第二次**七成热（190℃）**复炸30秒，逼出多余油脂，表面起泡即金黄。

Q：如何判断油温？
A：筷子插入油中，**周围出现密集小泡**为五成热；**油面轻微冒烟**即七成热。

四、调汁：糖醋比例是多少？要不要加番茄酱？

Q：老式汁和改良版区别？
A：老式汁**绝不用番茄酱**，靠糖、醋、盐调出琥珀色；改良版加番茄酱增亮，但风味偏甜腻。

黄金比例**：
白糖:白醋:生抽:盐 = **4:3:0.5:0.2**（如白糖40克，白醋30毫升）。
**加半勺香油**，出锅前淋汁更亮。