清汤牛肉看似只是“把牛肉丢进水里煮”，但真要做到汤色清澈、肉香浓郁、入口回甘，选肉、焯水、火候、香料比例每一步都有讲究。下面用问答形式拆解全过程，照着做，厨房新手也能端出媲美 *** 馆子的那一锅。

一、清汤牛肉用什么部位？

答案：首选牛腱子，其次牛肋条，再次牛胸口油+瘦里脊组合。

• 牛腱子：筋肉交错，久煮不散，切片不散花，口感弹牙。
• 牛肋条：脂肪均匀，汤更香，但要去表面多余油层，避免汤腻。
• 胸口油+里脊：胸口油提供牛油香气，里脊嫩滑，适合老人小孩。

二、配料极简却缺一不可

传统清汤牛肉拒绝八角、桂皮这类“重味”香料，只用：

1. 生姜一大块（拍裂，去腥增辛香）
2. 白胡椒粒10粒（拍碎，暖胃提鲜）
3. 小香葱3根（挽结，煮后捞出，避免葱烂混汤）
4. 料酒20 ml（焯水用，去血沫）
5. 盐（起锅前5分钟才放，早放肉柴）

三、预处理：怎样焯水才没有浮沫？

自问：冷水下锅还是热水下锅？

自答：冷水下锅。

1. 牛肉切大块（炖煮后缩水，每块保持拳头大小），冷水浸泡30分钟，中途换水两次。
2. 牛肉与冷水一起入锅，水没过肉面3 cm，加入一半料酒。
3. 小火升温至80 ℃左右，水面出现黄豆大小的血沫时用细网勺一点点撇净，切忌大火沸腾把沫冲散。
4. 捞出牛肉，用温水冲掉表面残渣，原汤静置后取上层清液备用。

四、炖煮：到底用砂锅还是高压锅？

自问：时间紧能不能高压锅？

自答：能，但分两段。

• 砂锅慢炖：小火90分钟，汤清味醇，肉筋透明。
• 高压锅方案：上汽后15分钟关火，自然泄压，再倒回砂锅加胡椒粒、葱结继续微沸15分钟，让味道融合。

五、关键细节：汤色为什么能清澈见底？

1. 全程小火：汤面只冒鱼眼泡，避免翻滚乳化。

2. 不盖严盖子：留一条缝，让腥味随蒸汽散。

3. 中途不加水：若必须加，只能加开水。

4. 盐后放：盐提前放会逼出蛋白质，汤变浑浊。

六、进阶风味：如何让汤更鲜甜？

在基础配方上，可悄悄升级：

1. 加一小块甘蔗（约5 cm长，劈开），天然甜味剂，喝完捞出。
2. 加两片陈皮（3年陈皮即可），去腻增果香。
3. 加干贝2粒，提前泡发，与牛肉同炖，海产鲜味与牛肉味叠加。

七、吃法搭配：汤、肉、蘸料三位一体

1. 先喝汤

撒少许香菜末，趁热入口，胡椒辛香直冲鼻腔。

2. 再吃肉

牛肉捞出切片，厚度3 mm，横切筋纹，入口不柴。

3. 蘸料碟

• 经典版：沙茶酱1勺+蒜末半勺+生抽几滴+牛肉原汤1勺。
• 清爽版：鲜青柠汁1勺+鱼露几滴+小米辣圈。
• 北方版：韭菜花酱+腐乳汁+香油。

八、常见翻车点自查表

九、剩余牛肉二次变身

一次煮得多，第二天可：

• 牛肉面：原汤加热，另煮碱水面，铺牛肉片、烫小油菜。
• 凉拌牛肉：肉切薄片，加红油、花椒粉、熟芝麻、葱花拌匀。
• 牛肉粥：米粥煮至开花，加入撕碎的牛肉丝，点少许盐和白胡椒。

照着以上步骤，厨房灯一开，汤锅咕嘟咕嘟，香气顺着门缝飘出去，隔壁小孩又要敲门了。