鲶鱼炖豆腐是一道南北通吃的家常菜，**肉质细嫩、汤汁奶白、豆腐吸味**，但很多人在家做时总感觉腥味重、汤不浓。下面用问答形式拆解关键步骤，让你一次成功。

鲶鱼到底要不要先煎？

**必须煎**。鲶鱼皮下脂肪厚，直接下锅炖会出油过多，汤发浑。把鱼段两面煎至微黄，**既能逼出多余油脂，又能让胶质快速释放**，汤才会奶白。

去腥只用料酒够不够？

不够。鲶鱼生活在淤泥中，土腥味重，**只靠料酒只能盖住表面**。正确做法是：

• **盐搓洗**：流水下用粗盐反复搓洗黏液，再用热水冲一遍。
• **干锅焙香**：不放油，把鱼段放进干锅小火焙至表皮略干，腥味随水汽挥发。
• **香料组合**：葱段、姜片、花椒、干辣椒，四样缺一不可。

豆腐选哪种？什么时候下锅？

北豆腐（老豆腐）更佳，**孔隙大、耐煮、吸汤**。嫩豆腐易碎，内脂豆腐太滑，都不适合。

**下锅时机**：鱼汤炖到奶白后再放豆腐，**小火焖8分钟**即可。提前放会把豆腐煮老，延后放则不入味。

水量、火候、时间的黄金比例

1斤鲶鱼配1.2升热水，**水一次性加足**。先大火滚5分钟让汤变白，再转中小火炖15分钟。**全程不盖锅盖**，腥味才能随蒸汽散掉。

调味顺序别弄反

盐、白胡椒粉、少许糖，**最后3分钟再放**。早放盐蛋白质凝固，汤不浓；胡椒粉高温久煮会发苦；糖提鲜，量以尝不出甜味为准。

升级版：加两样配料汤更鲜

想再提鲜，可加入**咸肉片或金华火腿两片**，盐味提前减少；再扔几片**白萝卜**，吸油解腻，汤更甘甜。

失败案例分析

案例1：汤发黑
原因：铁锅未烧热就下鱼，铁离子氧化。
解决：锅烧到冒烟再倒油，煎鱼前用姜片擦锅。

案例2：豆腐蜂窝大
原因：豆腐冷冻过或炖煮时间过长。
解决：现买现做，下锅后计时8分钟关火。

完整步骤清单

1. 鲶鱼切段，盐搓洗→热水冲→沥干。
2. 干锅焙鱼段至微干，盛出。
3. 热锅冷油，爆香葱姜蒜、花椒、干辣椒。
4. 下鱼段煎至两面微黄，冲入1.2升热水。
5. 大火滚5分钟转中小火炖15分钟。
6. 加豆腐块、咸肉片，小火8分钟。
7. 加盐、白胡椒粉、糖，撒葱花出锅。

照着做，**汤色奶白、鱼肉不散、豆腐吸饱汤汁**，配米饭能吃两碗。