紫苏焖鸭怎么做？选青头鸭、爆香紫苏、小火慢焖45分钟，就能还原广东大排档那股浓郁紫苏香。下面把师傅藏在灶头十几年的细节一次说透。

为什么广东人偏爱紫苏焖鸭？

广东湿热，紫苏性温散寒、行气和胃，正好中和鸭肉的寒凉。比起啤酒鸭的麦芽香、子姜鸭的辛辣，紫苏焖鸭多了一层草本清香，吃完不燥不滞，连汤汁都能拌三碗饭。

选鸭：青头鸭VS白鸭，哪个更香？

• 青头鸭：皮下脂肪薄、肉纤维细，焖后更入味，是广府师傅的首选。
• 白鸭：油脂厚，适合炖汤，焖出来会偏腻。

问：市场买不到青头鸭怎么办？
答：用番鸭替代，焯水时加两片姜、一勺料酒去腥即可。

紫苏处理：鲜叶、干叶还是紫苏梗？

鲜紫苏叶香气最冲，但久煮易黑；干叶耐煮却少了清鲜。最地道的做法是鲜叶+紫苏梗组合：叶子最后10分钟放，梗与鸭肉同焖，既锁香又保色。

酱料黄金比例：豉油、片糖、南乳缺一不可

步骤拆解：从焯水到收汁的5个关键节点

1. 鸭肉预处理：冷水下锅还是热水？

冷水下锅，加姜、葱、料酒，小火升温逼出血沫，捞出后立刻冲冷水，让鸭皮收紧，焖时不烂。

2. 爆香顺序：紫苏何时下锅？

锅烧热→鸭油煸出→下蒜粒、豆豉、紫苏梗炒香→再下鸭肉。注意紫苏叶必须最后放，否则高温久煮会发苦。

3. 火候控制：大火锁汁还是小火慢焖？

先大火翻炒3分钟让酱料裹匀，转最小火焖45分钟。每15分钟翻动一次，避免粘底。

4. 收汁秘诀：要不要勾芡？

广东做法不勾芡，靠鸭油自然乳化。最后转大火2分钟，汤汁浓稠到能挂勺即可。

5. 出锅前点睛：淋一勺紫苏油

鲜紫苏叶切碎，用热油激香，连油带叶淋在鸭肉上，香气瞬间拔高一个层次。

常见问题答疑

Q：紫苏焖鸭可以不放糖吗？
A：片糖不仅提鲜，还能软化紫苏的辛涩，不建议省略。若控糖，可减至5g。

Q：用电压力锅会不会更快？
A：高压20分钟肉会烂，但香气寡淡。建议用砂锅或铸铁锅，小火慢焖才是灵魂。

Q：剩下的汤汁怎么二次利用？
A：第二天煮伊面或米粉，撒一把新鲜紫苏丝，秒变港式车仔面。

进阶技巧：让紫苏香更立体的3个隐藏操作

1. 紫苏盐焗：焖之前用紫苏叶+粗盐腌鸭30分钟，底层香气更扎实。
2. 双酒焖制：米酒之外加半勺玫瑰露酒，尾调带花果香。
3. 陈皮提味：指甲大一块十年陈皮，与鸭肉同焖，解腻又增层次。

照着做，出锅时鸭肉紫红油亮，筷子一夹骨肉分离，紫苏香直窜鼻腔。记得多焖半锅饭，因为没人能拒绝那口汁。