一、为什么苏式月饼的酥皮能层层分明？

苏式月饼的灵魂在于“酥皮”。**水油皮**与**油酥**的比例决定了酥松程度，传统师傅常用5:3的黄金比例： - 水油皮：中筋面粉100g、猪油35g、温水45g、细砂糖10g - 油酥：低筋面粉80g、猪油40g **关键点**：猪油需冷藏至凝固再操作，温度高会渗油，层次就塌了。

二、正宗配方到底要不要加转化糖浆？

广式月饼离不开转化糖浆，但**苏式月饼完全不用**。传统做法只用**麦芽糖**提色增香，用量极少（约5g），刷在表面烘烤后呈琥珀色。若追求更酥，可把水油皮里的10g糖换成麦芽糖，**回油更快**。

三、馅料怎么选才地道？

1. 鲜肉馅

肥瘦比例3:7的前腿肉，加酱油、糖、姜末顺时针搅至起胶，冷藏1小时再包，**避免烘烤时出水**。

2. 豆沙馅

自制红豆沙需炒至**不粘刮刀**，加猪油15g提升顺滑度；市售豆沙建议选**低糖型**，否则过甜。

3. 百果馅

松子、核桃、金桔饼、糖冬瓜切碎，拌入熟糯米粉与麦芽糖，**捏成团不散**即可。

四、水油皮和油酥如何混酥不失败？

新手最怕“破酥”。分三步： 1. 水油皮揉至**手套膜边缘**，松弛30分钟； 2. 油酥压拌成团，软硬与水油皮一致； 3. 包酥时收口朝上，擀卷两次，**每次松弛15分钟**防回缩。

五、烘烤温度到底用180℃还是200℃？

家用烤箱差异大，**先200℃定型10分钟**，转180℃烤15分钟更稳。若表面上色过快，盖锡纸别犹豫。出炉后**轻震烤盘**，散热防塌腰。

六、常见问题快问快答

Q：猪油能换黄油吗？
A：可以，但黄油熔点低，酥皮会稍软，**需冷藏30分钟再操作**。

Q：为什么烤完皮很硬？
A：水油皮水量不足或烘烤过久，**下次加5g水并缩短3分钟**。

Q：能冷冻保存吗？
A：生胚可冷冻1个月，**直接烤无需解冻**，延长5分钟即可。

七、老苏州的私房技巧

• **刷蛋液时加一滴酱油**，颜色更亮；
• 包馅后**倒扣放置10分钟**，底部更平整；
• 冷却后用**牛皮纸袋**回油，比密封盒更酥。

八、完整配方清单（以鲜肉月饼为例）

水油皮：中筋面粉150g、猪油50g、温水65g、糖15g、盐1g 油酥：低筋面粉120g、猪油60g 鲜肉馅：猪肉末200g、生抽15g、老抽5g、糖10g、姜末3g、麻油5g 表面：蛋黄液（过筛）、白芝麻少许

九、操作时间轴（参考）

09:00 混合水油皮，松弛 09:30 拌油酥，分割馅料 10:00 之一次擀卷，松弛 10:30 第二次擀卷，包馅 11:00 预热烤箱，刷蛋液 11:15 出炉，冷却开吃