茄子煲要不要先炸？
先炸后煲最香，但想减油可改用“半煎炸”或“干煸”法，风味略逊却更健康。

一、选茄子：长茄还是圆茄？

长条紫茄肉质疏松、吸汁快，适合砂锅慢炖；圆茄皮厚籽多，久煮易烂，口感偏面。
**判断新鲜度**：茄蒂青绿、指甲轻掐有痕、表皮无皱缩。

二、预处理：去涩与锁色

• **盐渍法**：茄子切条后撒盐抓匀，静置10分钟，挤掉黑水，可去涩味。
• **冰水法**：焯水30秒立即冰镇，保持紫亮色泽。
• **干煸法**：不放油，小火煸至微焦，逼出水分，减少吸油。

三、配料黄金比：肉酱与蒜香

茄子本身味淡，需要“重料”提味：

1. 肉末150g（三分肥七分瘦）
2. 蒜末30g、姜末10g、豆豉1勺
3. 生抽2勺、蚝油1勺、糖半勺、老抽几滴调色
4. 高汤或热水200ml

**关键点**：蒜末分两次放，一半爆香、一半起锅前增香。

四、砂锅茄子煲怎么做：三步定成败

1. 炸还是不炸？

传统做法：油温六成热，茄子炸至边缘微卷，捞出控油，**外酥内绵**。
减油替代：平底锅刷薄油，中火煎至虎皮纹，吸油量减少一半。

2. 炒酱顺序

砂锅烧热→1勺猪油化开→爆香姜蒜豆豉→肉末炒散→下调料→倒入茄子翻匀。

3. 煲制火候

加盖小火焖8分钟，中途沿锅边淋1勺料酒，**蒸汽回环**让茄子吸足汤汁；最后撒葱花、淋花椒油，关火焖2分钟上桌。

五、常见翻车点答疑

Q：茄子发黑怎么办？

A：挤干盐渍水分后，拌少许白醋或柠檬汁，氧化速度明显减慢。

Q：砂锅底部糊锅？

A：先垫一层洋葱或白菜帮，既防粘又增甜；火力不超过砂锅三分之一高度。

Q：汤汁太多如何收汁？

A：开盖转中火，用勺背轻压茄子，**淀粉水勾薄芡**可快速浓稠。

六、风味升级：三种隐藏吃法

• 咸鱼茄子煲：加入20g炸过的咸鱼粒，咸鲜翻倍。
• 芝士拉丝版：起锅前铺马苏里拉50g，焗至融化拉丝。
• 泰式酸辣味：用鱼露代替生抽，加青柠汁与小米辣，清爽解腻。

七、营养与热量平衡

100g茄子仅23大卡，但吸油后可达90大卡。**控油技巧**：
- 茄子切好后微波高火2分钟，破坏海绵结构；
- 使用喷油壶，每面煎制仅需3ml油。

八、剩菜再利用

隔夜茄子煲拌面：加宽面、青菜，淋少许芝麻酱，秒变快手午餐；或压碎作吐司夹馅，烤箱200℃烤5分钟，外脆内糯。