红烧大肠怎么做？先焯水去腥，再慢炖入味，这是老饕口口相传的秘诀。下面把从选材到收汁的全部细节拆给你看，照着做，软糯弹牙、酱香四溢的大肠就能端上桌。

一、选大肠：新鲜还是冷冻？

问：超市冰柜里的冷冻大肠能不能用？
答：能用，但新鲜猪大肠风味更足、腥味更轻。挑选时记住三点：

• 颜色：呈淡粉或乳白，无黑斑、无淤青。
• 气味：凑近闻只有淡淡脏器味，无刺鼻酸腐味。
• 触感：表面略湿润但不粘手，按压能快速回弹。

如果只能买到冷冻货，提前冷藏解冻12小时，再流水冲洗半小时，可更大限度去腥。

二、预处理：三步去腥，大肠不臭

1. 翻面清洗

把大肠内壁翻出，撕掉多余肥油，保留薄薄一层即可。肥油过多会腻，过少口感柴。

2. 干搓去粘液

撒两把面粉+1勺盐，像洗衣服一样搓5分钟。面粉吸附粘液，盐杀菌去味，再用流水冲净。

3. 焯水定形

冷水下锅，放姜片、料酒、花椒，水开后撇沫再煮2分钟。捞出过冰水，大肠更紧实。

三、焯水技巧：冷水还是热水？

问：网上说热水焯更快，真的吗？
答：热水会让大肠瞬间收缩，腥味锁在里面。正确做法是：

1. 冷水下锅，逐渐升温让杂质慢慢渗出。
2. 水开后加1勺白酒，酒精挥发带走腥气。
3. 全程开盖煮，异味才能散出去。

焯水后的大肠切成5厘米段，方便后续入味。

四、炒糖色：成败在此一铲

问：糖色炒苦了怎么办？
答：关键在火候与时机。

• 冷锅放1:1的油与冰糖，小火慢慢化。
• 糖液从冒大泡到细密小泡时，迅速倒入大肠翻炒。
• 颜色呈琥珀色立刻加开水，晚一秒就发苦。

五、炖煮配方：香料不是越多越好

基础版香料：八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒3个。过多会掩盖大肠本味。

调味比例：生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、黄豆酱1勺，加水没过食材，小火炖40分钟。

问：要不要高压锅？
答：想要软糯用砂锅慢炖，高压锅15分钟虽快，但香气寡淡。

六、收汁增亮：最后5分钟决定颜值

炖好后挑出香料，开中火收汁，同时用勺背轻压大肠，让油脂融入汤汁。汤汁粘稠挂壁时淋半勺香醋，提亮增香。

七、常见问题快答

Q：大肠嚼不烂？
A：焯水后加1小勺食用碱腌10分钟再炖，但别过量，否则会烂成泥。

Q：颜色发黑？
A：老抽太多或糖色炒过，补救办法是加开水稀释，再补少许糖调和。

Q：隔夜如何加热？
A：带汁冷藏，次日连汤蒸10分钟，比微波更软糯。

八、升级吃法：把红烧大肠变主角

• 大肠面：炖好后留半碗浓汁，拌手工面条，撒葱花。
• 大肠煲：加豆腐、蒜苗回锅煮3分钟，冬天暖胃神器。
• 卤味拼盘：卤汁冷却后泡鸡蛋或豆干，一卤两吃。

照着以上步骤，哪怕之一次下厨，也能做出肥而不腻、入口即化的红烧大肠。关键记住：焯水要冷水下锅，炒糖色要眼疾手快，炖煮时间宁长勿短。剩下的，就交给耐心和时间吧。