很多人在家炖大骨头，汤色总是清亮不白，味道也不够醇厚。到底家常炖大骨头的做法里藏着哪些关键？怎么炖汤更白更浓？下面把多年厨房经验拆成易懂的小节，自问自答，一步步带你把骨头汤炖到奶白飘香。

选骨：筒骨、棒骨还是脊骨？

问：到底哪种骨头最容易出白汤？
答：猪筒骨（腿骨中间带骨髓）和棒骨（劈开的股骨）油脂丰富、骨髓多，胶原蛋白含量高，最容易乳化出奶白色。脊骨虽然肉香足，但胶质少，汤色偏清。

挑选时记住三点：
- 骨头切面湿润带粉，不发干发黑；
- 骨髓饱满呈浅粉色，无异味；
- 整根重量压手，说明密度高。

预处理：焯水还是浸泡？

问：为什么焯水后汤还是腥？
答：只焯水不浸泡，血沫去不净。正确顺序：
1. 冷水浸泡2小时，中途换水两次，把血水逼出来；
2. 冷水下锅，加两片姜+一勺料酒，小火升温；
3. 水刚开立刻撇沫，再煮30秒即可捞出，用温水冲净。

注意：焯水时间别超过1分钟，否则胶质流失，后面难出浓汤。

火候：先煎后炖的奥秘

问：饭店的汤为什么又白又厚？
答：关键在煎骨。把焯好的骨头擦干水分，锅里放一点点油，中小火把骨头每一面煎至微焦，骨髓里的油脂和蛋白质瞬间乳化，再加水炖煮，汤色立刻转白。

操作细节：
- 煎完骨头直接倒开水，水量一次加足，中途不添水；
- 大火滚10分钟让油脂充分乳化，再转小火炖90分钟；
- 全程保持汤面微沸，像“菊花心”一样咕嘟，既出白汤又不浑。

配料：哪些食材能让汤更浓？

问：除了骨头，还能加什么天然增稠剂？
答：推荐三样：
- 鸡爪或猪蹄：富含胶原蛋白，与骨头同炖，汤更挂勺；
- 一小把黄豆：卵磷脂帮助乳化，汤色乳白；
- 两片白芷：去腥增香，但别多放，否则发苦。

忌放：
- 八角、桂皮等重香料，会掩盖骨香；
- 番茄、萝卜等酸性蔬菜，会让汤色发暗。

调味：盐到底什么时候放？

问：早放盐会不会影响出白汤？
答：会。盐分提前让蛋白质凝固，乳化受阻。正确做法是：
- 炖到最后10分钟再补盐；
- 想提鲜可加一小勺白胡椒粉或半勺糖平衡口感；
- 出锅前滴几滴香油，汤面会形成诱人油花。

保存：如何让剩汤继续变浓？

问：隔夜汤为什么会凝成冻？
答：胶原蛋白在低温下形成凝胶，说明胶质足够。若想再浓，可把剩汤倒回锅里开盖小火收，蒸发部分水分，胶质浓度翻倍。冷却后分袋冷冻，随取随用。

常见翻车点速查

• 汤发黑：煎骨火太大，骨髓焦糊；解决——煎完用温水冲一下锅底。
• 汤浑浊：全程大火沸腾，蛋白质被打碎；解决——转小火保持微沸。
• 汤味寡淡：骨头太少水太多；解决——骨水比例至少1:4。

实战时间表（按2公斤筒骨计算）

06:00 浸泡骨头换水
08:00 焯水、冲净、擦干
08:30 煎骨、加开水、大火10分钟
08:40 转小火、加黄豆白芷
10:10 加盐、白胡椒
10:20 关火、撇油、装盆

按这个节奏，中午就能喝到奶白浓香的大骨汤，配米饭或面条都绝配。