蛤蜊肉质鲜嫩、价格亲民，是家庭餐桌上的“小海鲜明星”。但很多人之一次买回家就犯了难：蛤蜊怎么清洗才干净？炒出来总有沙？到底要不要焯水？下面用一篇超详细的实操指南，把从挑选到出锅的每一步都拆开讲，保证新手也能零失败。

一、挑选蛤蜊：壳紧闭、敲声脆才是活的

问：市场里蛤蜊种类多，怎么一眼挑到最新鲜的？

答：记住“三看一听”。

• 看外壳：壳色光亮、无破损，边缘无发黑。
• 看吐舌：轻碰会微微闭合，说明还活着。
• 看重量：同大小掂一掂，沉甸甸的肉质更饱满。
• 听声音：两粒轻敲，声音清脆是活的；发闷或空响多半已死。

买回家后，冷藏2小时内必须处理，否则鲜味会迅速流失。

二、蛤蜊怎么清洗才干净？三步零沙法

问：网上流传的“盐水+香油”真的有用吗？

答：有用，但顺序和比例更重要。

1. 淡盐水静养：1升清水加30克食盐，模拟海水浓度，滴5滴香油隔绝空气，静置2小时。蛤蜊会疯狂吐沙。
2. 温水冲洗：倒掉脏水后，用40℃左右温水快速冲洗外壳，既杀菌又让蛤蜊微微张口，方便二次吐沙。
3. 二次浸泡：换一盆清水，加1勺面粉，面粉吸附残留泥沙，再泡15分钟即可彻底干净。

注意：全程不要用手搓洗，会损伤蛤蜊外壳导致鲜味流失。

三、经典家常做法：辣炒蛤蜊

1. 食材准备

• 主料：蛤蜊500克（已吐沙）
• 辅料：蒜末15克、姜丝10克、小米辣3根、葱段1根
• 调味：生抽1勺、蚝油半勺、料酒1勺、白糖1/4勺

2. 关键步骤

问：要不要焯水？直接炒会不会腥？

答：不焯水！焯水会让肉质变老。正确做法是：

1. 热锅冷油：锅烧至冒烟，倒2勺油，立刻下蒜末、姜丝、小米辣爆香。
2. 大火快炒：倒入蛤蜊，转更大火翻炒30秒，沿锅边淋1勺料酒去腥。
3. 焖开口：盖锅盖焖1分钟，看到大部分蛤蜊张口后，加生抽、蚝油、白糖快速翻匀。
4. 收汁出锅：撒葱段，翻炒5秒立即关火，余温会让最后几个蛤蜊自然开口。

亮点：全程不超过3分钟，肉质弹嫩，汤汁浓郁，拌饭一绝。

四、进阶版：蒜蓉粉丝蒸蛤蜊

问：蒸蛤蜊会不会更鲜？粉丝怎么处理才不坨？

答：蒸制能更大限度保留原味，但粉丝要提前“预处理”。

1. 粉丝泡软：温水泡10分钟，剪短后拌1勺生抽、半勺香油防粘。
2. 蒜蓉酱：蒜末+小米辣+热油激香，加1勺蒸鱼豉油调匀。
3. 摆盘蒸制：蛤蜊平铺盘底，盖一层粉丝，淋上蒜蓉酱，水开后大火蒸5分钟。
4. 点睛之笔：出锅撒葱花，淋一勺滚烫花生油，“滋啦”一声香气扑鼻。

关键点：蒸制时间宁短勿长，开口即关火，否则肉质会缩水。

五、常见翻车点急救指南

• 炒完还有沙？：多半是吐沙时间不足，下次延长到3小时，中途换水。
• 肉质发柴？：火太小或炒太久，记住全程大火快炒。
• 汤汁发苦？：死蛤蜊没挑出，烹饪前务必检查闭口蛤蜊，敲壳无反应直接丢弃。

六、吃不完的蛤蜊怎么保存？

问：隔夜蛤蜊还能吃吗？

答：分两种情况处理。

1. 活蛤蜊：用湿毛巾盖住，冷藏可存1天，尽快食用。
2. 熟蛤蜊：去壳取肉，汤汁单独冷冻，3天内吃完更佳。复热时连汤蒸5分钟，口感接近现做。

从挑选到出锅，每个细节都藏着“鲜”的秘密。下次买蛤蜊别再直接下锅，按这份指南操作，厨房小白也能端出饭店级水准。记得汤汁别浪费，拌面或泡饭，鲜到连碗底都要舔干净。