想在家做出饭店级红烧排骨，却总担心步骤复杂、味道不对？其实掌握几个关键细节，厨房新手也能一次成功。下面用问答形式拆解每一步，让你边看边做。

选什么排骨才够香？

问：超市前排、肋排、脊骨眼花缭乱，到底买哪种？

答：首选**肋排中段的精排**，肉质紧实、脂肪均匀，烧完不柴不腻。若追求性价比，可用**前排+脊骨混搭**，但脊骨需提前焯水去腥。

焯水还是浸泡？去腥关键点

问：冷水下锅焯？还是直接热水？

答：都不是。**先浸泡再焯水**才是正确顺序：

• 排骨切小段，**清水+1勺盐+2片姜浸泡20分钟**，逼出血水；
• 冷水下锅，**加料酒、葱段、花椒**，小火升温至微沸，撇净浮沫；
• 捞出后**用温水冲洗**，避免肉遇冷收缩。

糖色怎么炒才红亮不苦？

问：冰糖到底何时下锅？

答：记住“**油少、火小、耐心**”三字诀：

1. 锅烧热后**只放1瓷勺油**，润锅即可；
2. 放**10粒冰糖**，转小火慢慢搅动，糖液从大泡变小泡，颜色由浅黄转**琥珀色**立即离火；
3. 迅速倒入排骨，**翻炒10秒**让糖色均匀包裹。

⚠️ 糖色一旦发黑就会苦，宁可浅一点，后期可用老抽补色。

香料到底放几种？

问：八角桂皮香叶都要放吗？

答：家常版只需**八角1颗+桂皮1小段+香叶1片**，过多会掩盖肉香。喜欢层次感可加**半颗草果**或**1片陈皮**，但务必提前**温水泡5分钟**去浮尘。

加水还是加汤？火候怎么控？

问：有人加开水，有人加啤酒，哪个更好？

答：分阶段：

• 糖色裹匀后，**先加开水没过排骨2厘米**，大火烧开；
• 转中小火炖30分钟后，**倒入半罐啤酒**（约150ml），酒精挥发带走油腻，肉质更酥；
• 全程保持**汤面微滚**，避免大火冲烂肉纤维。

中途能开盖吗？

问：老人说炖肉不能揭盖，是真的吗？

答：前半程**尽量不开**，防止香气流失；炖到40分钟时，**用筷子戳一下**，能轻松插入即可开盖收汁。此时转大火，**加1勺生抽+半勺老抽+少许冰糖**，汤汁收至粘稠挂壁即可。

配菜加不加？

问：土豆、芋头、板栗都想放，会不会串味？

答：加配菜在**收汁前10分钟**放入，原则：

• 根茎类（土豆、芋头）需提前**煎或炸**定型，否则易碎；
• 板栗用**熟板栗**，生板栗需提前煮10分钟；
• 绿叶菜（上海青）最后**关火焖2分钟**，保持脆绿。

失败补救指南

问：万一糖色炒苦了怎么办？

答：立即加**1碗热水+2片姜**，煮沸后倒掉重新炒糖；若已炖苦，可放**1小块腐乳**或**半勺花生酱**中和苦味。

隔夜更香的秘密

问：为什么饭店的红烧排骨第二天更好吃？

答：关键在于**静置回油**。炖好后**连汤带肉装入砂锅**，表面封一层保鲜膜冷藏，胶质重新凝固，第二天加热时脂肪与汤汁充分融合，**入口即化**。

附：零失败时间轴

按此表操作，误差不超过5分钟：

1. 0:00-0:20 浸泡排骨
2. 0:20-0:30 焯水洗净
3. 0:30-0:35 炒糖色
4. 0:35-1:05 小火炖煮
5. 1:05-1:15 加配菜收汁
6. 1:15-1:20 静置出锅

照着做，厨房再也不会飘出焦糊味，只有满屋肉香。