烧麦皮到底用什么面粉？

**高筋粉+低筋粉=黄金比例**。 纯高筋粉太筋道，擀不开；纯低筋粉易裂，蒸后塌陷。 **推荐配比：高筋粉70%+低筋粉30%**，既保留延展性，又带适度柔软。 若想再省事，可直接买**“烧麦专用粉”**，蛋白质含量在11%左右，商家已调好比例。 ---

烧麦怎么和面才够透？

**水温决定筋度**。 - **春夏用常温水**（20℃左右），避免面团提前起筋。 - **秋冬用30℃温水**，激活面筋，擀皮不回缩。 **步骤拆解**： 1. 粉类过筛，中间挖窝，倒入水； 2. **筷子画圈搅成絮状**，再用手掌根推揉； 3. 面团表面光滑后，盖湿布醒发**30分钟**，让面筋松弛。 ---

烧麦皮要擀多薄？

**直径10cm，中心厚1mm，边缘0.5mm**。 - 用**橄榄杖**（中间粗两头细）转圈擀，边擀边撒淀粉防粘； - **关键动作**：左手转皮，右手点压，形成“荷叶边”。 若边缘过厚，蒸后收口处会发硬，咬不动。 ---

馅料怎么调才多汁？

**三肥七瘦猪肉+虾仁+香菇**，比例可微调。 - **去腥**：虾仁用姜汁+料酒腌10分钟； - **锁水**：肉馅先加盐搅至发黏，再分三次打入**高汤或花椒水**，每次吸收后再加； - **提鲜**：加半勺糖、半勺白胡椒粉、一勺芝麻油封味。 ---

包烧麦的手法有哪些？

**新手用“折扇法”**： 1. 皮放掌心，填馅至八分满； 2. **虎口收拢**，用食指和拇指折出**12-14道褶**； 3. 顶部留口，轻轻按压馅料，让虾仁露出。 **老手用“旋转法”**： 一手托皮，一手旋转，**自然形成花边**，速度更快。 ---

蒸制时间与火候怎么把控？

**大火上汽后蒸8分钟**。 - **关键点**：屉布刷油或垫胡萝卜片，防粘； - **停火后焖2分钟**，避免骤缩。 若用冷冻烧麦，无需解冻，**直接蒸10分钟**。 ---

常见问题自查表

- **皮裂**：面团太干，醒发不足； - **塌底**：馅水分过多，皮过薄； - **发黄**：面粉筋度太高或蒸过头。 ---

进阶技巧：彩色烧麦皮

- **菠菜绿**：菠菜焯水打泥，滤渣后和面； - **南瓜黄**：南瓜蒸熟压泥，需减少水量； - **蝶豆花蓝**：干花泡水取色，加几滴柠檬汁变紫。 **注意**：有色面团需**增加5%面粉**，防止过软。 ---

保存与复热

- **生坯冷冻**：包好后撒薄粉，平铺速冻，硬透后装袋，可存1个月； - **复蒸**：水沸后蒸6分钟，口感接近现做。 **忌微波炉**：皮会干硬，馅料变柴。