为什么鸡蛋糕总是塌陷？

最常见的原因是**打发不足或消泡**。全蛋打发需要耐心，当提起打蛋器画“8”字能保持5秒不消失才算到位；其次，**翻拌手法不对**也会把空气赶跑，正确动作是像炒菜一样从底部往上翻，而不是画圈搅拌。

鸡蛋糕松软的核心三要素

• 温度：鸡蛋与砂糖隔温水（40℃左右）打发，能让气泡更稳定。
• 比例：鸡蛋、低筋面粉、细砂糖的黄金比例是2:1:1，例如100g鸡蛋配50g面粉与50g糖。
• 时间：烤箱预热180℃，中层烤15分钟后转170℃再烤10分钟，避免表面过早上色。

零失败配方与步骤拆解

材料清单

鸡蛋3个（约150g）、低筋面粉75g、细砂糖75g、牛奶20g、玉米油15g、柠檬汁几滴。

详细步骤

1. 预热与模具处理：烤箱180℃预热；6寸圆模底部垫油纸，四周抹一层薄油防粘。
2. 全蛋打发：鸡蛋与砂糖放入无水无油的盆，隔温水高速打发至体积膨大、颜色发白，转低速整理气泡30秒。
3. 粉类混合：筛入低筋面粉，用刮刀从底部翻拌至无干粉，动作要快且轻。
4. 液体乳化：牛奶与玉米油提前搅匀，取少量面糊与其混合乳化后，再倒回主面糊翻拌均匀。
5. 入模与震模：面糊倒入模具，轻震两下排出大气泡。
6. 烘烤与出炉：180℃烤15分钟定型后，转170℃继续烤10分钟；出炉立刻从20cm高处摔模一次，再倒扣晾凉。

进阶技巧：让口感更细腻

水浴法：烤盘内加1cm深热水，模具放在烤网上，低温慢烤能让组织更绵密。
分蛋法：把蛋白与蛋黄分开，蛋白单独打发至硬性发泡，再与蛋黄糊混合，成品更蓬松但步骤稍多。

常见问题速查表

口味变化灵感

在基础配方上，可替换10g面粉为可可粉做成巧克力味；或加入柠檬屑5g+香草精2滴带来清新香气；若想更湿润，可把牛奶换成等量酸奶。

保存与回温技巧

完全冷却后装入密封盒，室温可放2天；冷藏会加速老化，若需保存3天以上，建议切片冷冻，食用前150℃回烤5分钟即可恢复松软。