糖醋排骨怎么做？其实掌握**“焯水、煎香、调汁、收汁”**四步，就能做出外酥里嫩、酸甜开胃的正宗味道。下面把我在厨房反复试验出的细节一次性讲透，照着做零失败。

一、选排骨：为什么小排比肋排更适合？

小排**肉层薄、筋膜少、易入味**，肋排虽香但骨头大、肉厚，糖醋汁难以渗透。挑选时看三点：

• **颜色鲜红**，按压回弹快；
• **骨头截面呈淡粉色**，说明新鲜；
• **肥瘦比例3:7**，太瘦口感柴，太肥易腻。

二、预处理：焯水到底用冷水还是热水？

**冷水下锅**，让血水慢慢析出，水开后撇去浮沫，再冲净杂质。若用热水，外层蛋白质瞬间凝固，血水锁在肉里，腥味重。

三、煎香：排骨要不要先炸？

家庭做法不必油炸，**平底锅少油小火慢煎**即可。煎至四面金黄，表面形成一层薄薄的焦壳，糖醋汁才能挂得住。煎完的油倒掉，只留底油炒糖色，避免油腻。

四、调汁：黄金比例是多少？

糖醋汁=**1酒2糖3醋4酱油5水**，以汤匙为单位。例如500g排骨：料酒1勺、白糖2勺、香醋3勺、生抽2勺、老抽半勺、清水5勺。想颜色更亮，可替换半勺白糖为冰糖。

五、炒糖色：如何避免发苦？

关键在**“中小火+不断搅动”**。糖融化后先起大泡，再变小泡，颜色由浅黄转琥珀色时立即倒入排骨，晚一秒就苦。新手可把火调到最小，离火操作。

六、炖煮：开水还是冷水下锅？

糖醋排骨要**加开水**，冷水会让肉质收缩变柴。水量没过排骨一半即可，大火烧开转小火炖20分钟，让酸甜味渗进纤维。

七、收汁：怎样做到亮晶晶的“玻璃芡”？

最后5分钟转大火，用锅铲**不停翻动**，让汤汁均匀裹住排骨。看到气泡由大变小、汤汁能拉丝时关火，撒白芝麻增香。

八、失败补救：太酸或太甜怎么办？

• 太酸：加**少许白糖或少量清水**稀释；
• 太甜：滴几滴**陈醋或柠檬汁**平衡；
• 颜色浅：补半勺老抽，继续收汁。

九、升级技巧：饭店不外传的3个细节

1. **加一片柠檬**：在炖煮时放入，果酸让肉质更酥；
2. **最后淋一勺蜂蜜**：增加亮度，形成诱人糖衣；
3. **用砂锅收汁**：保温性强，汤汁更浓稠。

十、常见疑问快问快答

Q：可以用高压锅吗？
A：可以，上汽后压8分钟，再倒回炒锅收汁，但风味略逊于慢炖。

Q：糖醋排骨能提前做吗？
A：炖好后冷藏，吃前回锅收汁，口感不变，适合家宴。

Q：没有香醋用陈醋行吗？
A：陈醋酸味更重，需减量1/3，或加少许白糖调和。

十一、零失败时间表（500g排骨为例）

• 焯水：3分钟
• 煎香：6分钟
• 炒糖色：2分钟
• 炖煮：20分钟
• 收汁：5分钟

全程36分钟，厨房新手也能轻松搞定。