一、为什么同样的排骨，有人做出来柴，有人却软烂入味？

**答案：关键在于焯水、火候、调味顺序三步。** - **焯水**：冷水下锅，加姜片料酒，撇净浮沫，锁住肉香； - **火候**：先大火逼出油脂，再小火慢炖，胶质才能充分释放； - **调味顺序**：糖色先炒，盐最后放，避免肉质提前紧缩。 ---

二、选排骨也有讲究：肋排、脊骨、前排区别在哪？

- **肋排**：肉层薄、脂肪少，适合追求清爽口感； - **脊骨**：骨髓多，汤汁更浓，适合重口味； - **前排**：软骨丰富，咬感Q弹，孩子更爱。 **家庭推荐**：肋排+脊骨混搭，兼顾肉量与汤汁。 ---

三、零失败配方：1斤排骨到底放多少调料？

| 调料 | 用量 | 作用 | |---|---|---| | **冰糖** | 8克 | 炒糖色，提鲜增亮 | | **生抽** | 15毫升 | 基础咸味 | | **老抽** | 5毫升 | 上色关键 | | **黄豆酱** | 10克 | 增加醇厚感 | | **八角/香叶** | 各1个 | 去腥增香，宁少勿多 | ---

四、详细步骤：从生排骨到入口即脱骨

### 1. 预处理：去腥锁鲜 排骨泡冷水20分钟，中途换水两次，**彻底去除血水**。冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，水开后撇沫，捞出用温水冲洗（**避免用冷水，肉质骤缩**）。 ### 2. 炒糖色：成败在此一举 锅烧微热，放少许油+冰糖，**小火炒至琥珀色**（约需90秒），立刻倒入排骨翻炒，裹匀糖色后加葱姜蒜爆香。 ### 3. 焖煮：水量与时间的黄金比例 加开水没过排骨2厘米，**大火煮沸后转小火**，盖盖子焖40分钟。中途如需加水，务必加热水。 ### 4. 收汁：浓稠挂壁的秘诀 开盖转中火，加入1勺蜂蜜或半罐啤酒（**替代部分糖，增加焦香**），不断翻动至汤汁粘稠，撒葱花出锅。 ---

五、常见问题快问快答

**Q：可以用高压锅吗？** A：可以，上汽后压12分钟，但风味略逊于慢炖，收汁时多留5分钟弥补。 **Q：为什么我的排骨发苦？** A：糖色炒过头或八角放多，下次减少香料量，糖色一冒小泡立即下排骨。 **Q：剩下的汤汁怎么办？** A：过滤后冷藏，第二天煮面条或炖土豆，**比高汤还鲜**。 ---

六、升级吃法：3种变化让家人天天不腻

- **腐乳版**：加1块红腐乳捣碎，酱香更浓； - **话梅版**：丢3颗九制话梅，酸甜解腻； - **香辣版**：焖煮时加5个干辣椒，最后撒花椒粉。 ---

七、保存与复热技巧

- **冷藏**：汤汁没过排骨，密封可存3天； - **冷冻**：分装成小份，解冻后蒸10分钟，口感接近现做； - **复热**：加少许热水，小火慢热，**避免微波炉直接加热导致变柴**。