茄鲞到底是什么？

茄鲞（读音：xiǎng）是《红楼梦》里刘姥姥二进大观园时吃到的一道“茄子菜”。**它并非普通炒茄子，而是一道工序繁复、配料极多的冷拌干香小食**。成品入口松脆、油香四溢，却又带着淡淡果脯甜味，常被称作“素菜中的荤味”。

做茄鲞需要哪些主料与配料？

• 主料：嫩紫长茄子、鸡胸肉（或素鸡替代）
• 干料：核桃仁、松仁、瓜子仁、杏仁、榛子仁各一小把
• 果脯：杏脯、桃脯、冬瓜糖、葡萄干各15g
• 调味：上等黄酒、酱油、糖、盐、高汤、芝麻油、鸡油

问：为什么一定要用鸡油？
答：鸡油熔点低、香气浓，**能在低温逼出干果脂香，又不会掩盖茄子本味**。

茄鲞怎么做？分步拆解

1. 茄子预处理：先蒸后晒

茄子洗净去蒂，整条入沸水锅蒸钟，取出晾凉后撕成筷子粗的茄条。**关键：蒸到七分熟即可，过度软烂会丧失嚼劲**。将茄条平铺在竹筛上，置于通风处阴晒半日，表面略干即可。

2. 鸡丁酥炸：锁住鲜味

鸡胸肉切米粒大小，用黄酒、姜汁腌钟。锅中倒入鸡油，三成油温下鸡丁，小火慢炸至金黄捞出。**油温不能高，否则外焦里生**。

3. 干果焙香：低温是关键

所有坚果仁用净锅小火焙香，听到“噼啪”声立即离火，摊凉后轻压成粗碎。**注意：杏仁需提前焯水去苦**。

4. 果脯切丁：大小统一才美观

果脯切成与鸡丁相仿的小丁，用温黄酒浸泡钟，**既去表面糖霜，又添酒香**。

5. 合拌回香：层层入味

将茄条、鸡丁、果仁碎、果脯丁置大盆，调入酱油、糖、盐、高汤各少许，**每加一样料就翻拌一次，让味道逐层渗透**。最后淋芝麻油封味，静置两刻钟。

茄鲞的正宗做法步骤里有哪些易错点？

1. 茄子晒得太干：成品会柴，晒至表面略皱即可。
2. 油温过高炸鸡丁：外焦内生，鸡油香气也易挥发。
3. 果脯比例过大：甜味压过茄子清香，控制在总配料的以内。
4. 一次加足调味料：茄条吸味慢，分次少量更易均匀。

如何让茄鲞更贴近现代口味？

问：现代人嫌传统做法太油怎么办？
答：可把鸡油换成橄榄油，**用低温慢焙同样能带出坚果香**；果脯减糖，改用蔓越莓干、无花果干，酸甜更清爽。

茄鲞的保存与再食用技巧

做好的茄鲞装入干燥玻璃瓶，冷藏可存天。食用前取出室温回温钟，**再滴几滴花椒油，香气立刻复活**。

茄鲞背后的文化彩蛋

《红楼梦》原文写“倒得十来只鸡来配他”，看似夸张，实则点明“以荤托素”的烹饪哲学。茄鲞的“鲞”本指腌制干鱼，曹雪芹借字喻意：**把最平凡的茄子做出海味干香的层次**，正是贾府“食不厌精”的极致写照。