酸梅汤到底要不要放山楂？

**要放，但比例要克制**。传统老方子讲究“酸甘化阴”，乌梅的酸与甘草的甘已经能平衡口感，加入少量山楂（约乌梅重量的1/5）可提酸增香，过量则会涩口。若追求更柔和的口味，可把山楂减半或干脆省略。 ---

家庭版酸梅汤配方（6人份）

**核心材料** - 烟熏乌梅：60g（选肉厚色黑的） - 乌枣：20g（增加枣香） - 山楂干：12g（可选） - 甘草：3g（宁少勿多） - 洛神花：5g（提色，汤色更红亮） - 陈皮：1片（约2g，去腻） - 冰糖：120g（分两次加） - 干桂花：1小撮（起锅前撒） - 清水：2.5L **替换方案** - 无烟熏乌梅可用生乌梅+1g红茶弥补烟熏香 - 控糖人群将冰糖换成黄冰糖或代糖，用量减30% ---

为什么乌梅一定要提前浸泡？

**为了逼出杂质与酸味层次**。冷水浸泡30分钟，水面浮起的黑色细末是烟熏残留，轻轻倒掉即可。若赶时间可用50℃温水泡15分钟，但**忌开水**，否则表皮皱缩太快，内部酸味释放不均。 ---

煮制步骤拆解

1. **初煮**：浸泡好的乌梅连水倒入锅中，加2.5L冷水，大火煮沸后转小火30分钟。此时汤色呈浅棕，酸味单薄。 2. **加料**：投入乌枣、山楂、甘草、陈皮，继续小火20分钟。若用砂锅，时间可缩短5分钟。 3. **调色**：加入洛神花，关火焖10分钟，汤色瞬间转为深宝石红。 4. **调味**：捞出所有料渣，趁热加100g冰糖搅拌溶解，剩余20g冰糖留待冷藏后根据口感补调。 5. **增香**：晾至60℃以下时撒干桂花，加盖静置2小时让花香渗入。 ---

冰镇后为什么会变浑浊？

**果胶析出导致**，属正常现象。若想保持透亮，可采取两个办法： - 煮好后用纱布过滤两次； - 冷藏前加少量柠檬汁（约5ml），酸性环境能抑制果胶凝结。 ---

商用配方与家庭差异在哪？

**核心差异在“回煮”**。老字号会重复煮两次：之一次料水比1:8，煮40分钟；第二次换新水，料水比1:5，煮30分钟。两次汤汁混合后再调味，浓度更高，但家庭操作太耗燃料，折中方案是**延长之一次煮制时间至50分钟**。 ---

如何保存超过3天？

**关键在于抑菌**： - 煮沸后立即装入消毒玻璃瓶，倒扣形成真空； - 冷藏层放置，避免频繁开盖； - 若见絮状物，煮沸1分钟即可恢复，但风味略减。 ---

进阶玩法：桂花酸梅冰砖

将煮好的酸梅汤倒入冰格，每格撒2粒桂花，冷冻成块。喝时取3块加苏打水，**气泡感+酸梅香**秒杀市售酸梅汽水。若想更醇厚，可把冰块打成沙冰，浇一勺蜂蜜。