西瓜豆酱到底是什么？

很多人之一次听到“西瓜豆酱”会疑惑：西瓜和黄豆能搭吗？其实它是山东、河南部分地区夏季传统的发酵酱，**用西瓜瓤的甜汁替代部分盐水**，让黄豆在糖与盐的双重环境中缓慢发酵，成品**既有豆豉的醇香，又带淡淡果香**，抹馒头、拌面、炖肉都极开胃。

做西瓜豆酱需要哪些原料？

• 黄豆：选颗粒饱满、无虫蛀的东北小黄豆，提前一晚冷水泡发。
• 西瓜：熟透无籽或籽少、甜度高的红瓤瓜，汁水越足越好。
• 面粉：普通中筋面粉，用于裹豆蒸制，帮助后续长“醭”（有益霉菌）。
• 食盐：粗海盐更佳，渗透压稳定，抑制杂菌。
• 香料：八角、花椒、姜片、干辣椒少许，提味不抢味。

西瓜豆酱的完整 *** 流程

之一步：蒸豆与制曲

泡好的黄豆**沥干水分后拌入少量面粉**，让每粒豆子都裹上一层薄粉，平铺在蒸笼布上，**大火蒸40分钟至豆粒捻烂不散**。蒸好后摊凉至35℃左右，放入干净竹匾，盖上透气纱布，置于**28-30℃的阴凉处**静置两到三天，表面长出**白色或淡黄绒毛**即表示制曲成功。

第二步：处理西瓜汁

西瓜去籽后榨汁，**无需加水**，用纱布过滤掉粗纤维，得到约500ml纯汁。按**1斤豆配1.2斤西瓜汁**的比例，加入8%的食盐（如500g汁加40g盐），放入香料包，小火煮开立即关火，**彻底杀菌并激发香料味**，晾凉备用。

第三步：混合发酵

将长好曲的豆子倒入消毒过的陶罐或玻璃罐，倒入冷却的西瓜盐汁，**液面需完全没过豆子2-3cm**。罐口蒙两层纱布，扎橡皮筋固定，防止果蝇进入。前三天每天**用无水无油的筷子搅拌一次**，让豆子均匀接触汁液，之后密封罐口，置于**通风避光处**静置发酵。

第四步：晒酱与收味

夏季阳光充足时，把酱缸搬到**早晚有阳光、中午遮阴**的位置，每天打开盖子**晒4-5小时**，连续晒15-20天。期间表面会析出**红色透明酱汁**，豆子逐渐由黄转褐。晒至酱汁浓稠、豆粒软而不烂时，**捞出香料包**，装入干净玻璃瓶，冷藏可存一年。

常见问题自查

为什么酱体发酸？

多半因为**制曲温度过高或盐量不足**，导致杂菌繁殖。解决 *** 是**提高盐比例至10%**，并确保发酵环境低于32℃。

表面长黑毛还能吃吗？

黑色或绿色霉菌说明已被污染，**整罐丢弃**，下次制曲前用沸水烫洗容器并酒精消毒。

没有太阳怎么办？

可用**低温慢发酵法**：将酱罐放在**25℃左右的空调房**，延长发酵至30-35天，期间每两天搅拌一次，风味稍淡但更柔和。

进阶技巧：让风味更立体

1. 二次加料：发酵第10天可加入少量炒熟的芝麻或花生碎，增加坚果香。
2. 分阶段用盐：初期用6%盐利于霉菌生长，晒酱前补加2%，层次更分明。
3. 混合瓜瓤：将部分西瓜瓤切小块直接入罐，发酵后果肉呈半透明，口感似蜜饯。

西瓜豆酱的三种家常吃法

酱爆空心菜：热油爆香蒜末，加一勺西瓜豆酱和焯过水的空心菜，猛火翻炒30秒，出锅前淋少许香醋，清爽带甜。

酱烧五花肉：五花肉切块焯水，锅中放姜片、八角、两勺酱、半罐啤酒，小火炖40分钟，收汁后肉块红亮不腻。

冷拌手擀面：面条煮熟过冰水，加黄瓜丝、豆芽、半勺酱、半勺芝麻酱、少许花椒油，夏日消暑一绝。

保存与再利用

若一次做太多，可将酱分装成小瓶**冷冻保存**，使用时取一份回温即可。剩余的酱汁别浪费，**过滤后煮沸装瓶**，就是天然“西瓜酱油”，拌凉菜时滴几滴，鲜甜立刻提升。