夏天傍晚，一盘翠绿饱满的盐水毛豆配冰啤，是许多人记忆里最松弛的味道。可看似简单的“水煮+盐”，真要做出口感脆嫩、豆香浓郁、里外都咸鲜的毛豆，却藏着不少细节。下面用问答形式拆解关键步骤，照着做，厨房新手也能一次成功。

毛豆怎么选？老嫩决定口感

问：市场上有带壳和去壳两种，买哪种？ 答：做盐水毛豆必须带壳，壳是天然“调味仓”，锁住香气，也让盐分均匀渗透。

• 看颜色：翠绿不发黄，绒毛白而挺。
• 摸豆粒：指尖轻捏，豆粒在壳内能滑动但不过于松动，说明刚好成熟不老。
• 闻气味：有淡淡青草味，无酸败味。

盐水毛豆怎么做？三步锁鲜

之一步：预处理——去涩留青

1. 流水下搓洗三遍，冲掉泥沙与残留农残。 2. 剪掉两头尖角，剪口约2毫米，既方便入味又保持完整卖相。 3. 盆中加1升清水、1大勺食盐、1小勺食用碱，浸泡10分钟，碱水固色，煮后依旧碧绿。

第二步：调盐水——比例与香料

问：只放盐行不行？ 答：行，但味道单薄。多加3样家常香料，豆香立刻立体。

基础盐水公式： 水1升 : 盐15克 : 糖5克 可选香料： - 八角1颗 - 香叶1片 - 花椒10粒 - 干辣椒1根（喜辣再加）

冷水即下香料，小火煮开5分钟，让香味先释出，再下毛豆。

第三步：火候——煮多久才入味

问：盐水毛豆煮多久才入味又不发黄？ 答：水开后下锅，保持中大火6分钟，立刻捞出过冰水，可保脆绿。

1. 水宽火大：水量≥毛豆3倍，全程不盖盖，避免闷黄。
2. 加盐时机：香料水沸腾后再加盐，减少氯离子对叶绿素的破坏。
3. 冰镇锁色：捞出毛豆后，投入提前准备好的冰水中30秒，温差让豆壳急速收缩，颜色更亮。

二次浸泡——让咸味进到豆仁

问：外壳咸了，里面还是淡，怎么办？ 答：用余温浸泡法。

将冰镇后的毛豆倒回关火后的热盐水中，加盖静置30分钟。此时水温约70℃，盐分缓慢向内渗透，豆仁吸味均匀，又不至于过软。

保存与再加热

一次煮多了，如何保存？

• 冷藏：捞出毛豆，沥干表面水分，装入保鲜盒，冷藏可放3天。
• 冷冻：毛豆晾干后分袋冷冻，吃前室温解冻，再用沸水烫10秒即可恢复口感。
• 再加热：微波中高火30秒即可，避免长时间加热导致变黄变面。

风味升级方案

蒜香柠檬版

在基础盐水里加入拍碎的大蒜3瓣、柠檬皮1条，最后挤入半颗柠檬汁，清爽感翻倍。

十三香啤酒版

用淡味啤酒替代一半水量，加入十三香1小勺，煮好后带淡淡麦香，下酒更配。

常见翻车点自查

1. 豆壳发黄：水少火小盖了盖，叶绿素被酸败。 2. 豆仁发面：煮超8分钟或关火后继续闷。 3. 味道只在表面：未剪角、未二次浸泡。 4. 过咸：盐水比例超过20克盐/升，或浸泡超1小时。

延伸吃法

把剥出的熟毛豆仁与嫩豆腐、皮蛋、榨菜丁拌成凉拌三丁；或加玉米粒、胡萝卜丁炒成五彩时蔬，都是低卡高蛋白的快手菜。

照着以上步骤，厨房灯亮起的那一刻，你也能端出一盘翠绿饱满、咸鲜透骨的盐水毛豆，夏夜的烟火气，从这一口开始。