烧猪肉怎么做才外酥里嫩？关键在于选肉、扎孔、风干、火候四步，只要顺序不乱，厨房新手也能一次成功。

一、选肉：三分肥七分瘦才是黄金比例

很多人直接买“五花肉”就完事，其实部位细分很重要。

• 带皮猪肋排肉：肥瘦相间，烤后层次分明。
• 厚度3.5厘米：太薄易焦，太厚难熟。
• 看毛孔：猪皮毛孔细且均匀，炸出来才起泡均匀。

自问自答：为什么超市切好的“烤肉片”不行？
答：那种片太薄，烤完水分全失，口感柴。

二、预处理：扎孔、焯水、腌味三步走

1. 扎孔——起泡的起点

用松肉针或叉子在猪皮面密集扎孔，间距0.5厘米，深度仅穿透皮层即可。孔越多，炸时油气排出越充分，皮越蓬松。

2. 焯水——去腥定型

整块肉冷水下锅，加姜、葱、料酒，水开后煮5分钟。捞出立刻过冰水，让皮层收紧，后续更易起泡。

3. 腌味——里层入味的关键

肉面（无皮面）切几刀，方便入味。腌料配方：

• 五香粉 1小勺
• 盐 3克
• 糖 5克
• 蒜末 1勺
• 生抽 1勺
• 玫瑰露酒 1勺（去腻增香）

腌至少4小时，过夜更佳，但皮面不抹任何酱料，保持干燥。

三、风干：决定酥脆的灵魂步骤

腌好后，把肉块皮面朝上，放在冰箱冷藏风干12小时。没有冰箱可用风扇直吹2小时，目标让皮面摸起来像干纸板。

自问自答：为什么不能用厨房纸吸水代替风干？
答：吸水只能去表面水分，风干让皮层内部也脱水，炸时才彻底起泡。

四、烤制：先低温后高温，外酥内嫩不翻车

1. 低温定型

烤箱预热160℃，肉块放在烤架上，下层垫烤盘接油。烤40分钟，此时肉熟而皮未上色。

2. 高温起泡

升温至220℃，只开上火，再烤15~20分钟。期间观察，若局部先起泡，可用锡纸盖住防焦。

3. 出炉静置

取出后静置10分钟再切，肉汁回流，切时不会“爆汁”流失。

五、切片与蘸料：提升仪式感的最后一步

刀与肉呈45度角斜切，厚度0.8厘米，每片都能看到三层纹理。

经典蘸料组合：

1. 黄芥末+白糖：解腻提鲜。
2. 蒜蓉醋：蒜香与酸爽平衡油脂。
3. 泰式甜辣酱：微辣带果香，年轻人更爱。

六、常见问题一次说清

Q1：没有烤箱怎么办？

用厚底铸铁锅，先皮朝下干煎10分钟定型，再翻面加半碗水，盖盖小火焖20分钟，最后开盖大火把皮煎脆。

Q2：猪皮不泡怎么办？

原因多半是风干不足或温度不够。补救：把肉重新冷藏风干2小时，再回炉220℃补烤5分钟。

Q3：能否用空气炸锅？

可以，但容量小，需把肉切成两段。先160℃ 25分钟，再200℃ 8分钟，中途翻面一次。

七、进阶技巧：让味道更高级

• 麦芽糖上色：出炉前5分钟，刷一层稀释的麦芽糖水，皮色更亮。
• 荔枝木烟熏：低温烤完后，把肉放熏炉用荔枝木屑熏3分钟，带淡淡果香。
• 二次回炉：吃不完的烧猪肉冷藏后，150℃热风烤8分钟，皮脆如初。

只要按以上步骤执行，厨房新手也能做出媲美烧腊店的烧猪肉。下次聚餐，把整块烧猪肉端上桌，趁热听到那声“咔嚓”，你就知道所有等待都值了。