为什么叫“虎皮”？

把青辣椒放进锅里干煸，表皮受热起皱、颜色由翠绿转暗绿，再带一点焦斑，看上去像老虎皮毛的花纹，因此得名“虎皮辣子”。**重点：火候与时间是形成“虎皮”的关键，火太小不出纹，火太大直接糊锅。**

选辣椒：哪种辣椒最适合？

• **二荆条**：皮薄肉厚，辣度适中，煸后回甜明显。
• **杭椒**：肉更厚，辣度低，适合怕辣又想尝味的朋友。
• **皱皮椒**：自带褶皱，出虎皮更快，但籽多需耐心清理。

自问自答：能不能用小米辣？答：可以，但个头太小，操作麻烦，且过辣，容易盖住蒜香与酱香。

前期处理三步走

1. 洗与晾

辣椒用清水轻搓，**务必晾干表面水分**，否则下锅就“炸”，油花四溅。

2. 去蒂与划口

用剪刀剪掉蒂头，**顺长划一刀**便于后期入味，也能让蒸汽逸出，防止鼓包。

3. 拍蒜与调酱

蒜瓣拍碎比切末更香；酱汁提前兑好：**生抽两勺、香醋一勺、糖半勺、少许盐、几滴香油**，搅匀备用。

下锅顺序：先干煸后油煎

1. **空锅烧热**，转中小火，直接倒入辣椒，用锅铲按压，逼出水分。
2. 辣椒表皮出现大面积虎皮后，**沿锅边淋一勺食用油**，继续翻动，让油均匀包裹。
3. 闻到蒜香时倒入酱汁，**大火快炒十秒**，立刻出锅。

自问自答：要不要先过油？答：家庭灶火力有限，先过油温度骤降，反而出不了焦斑，干煸更省时省油。

风味升级：三种家常变化

豆豉版

在倒酱汁前，加**一勺阳江豆豉**炒香，咸鲜翻倍，配米饭能吃三碗。

肉末版

干煸辣椒后盛出，**下肉末炒散**，再回锅辣椒，酱香与肉香交织。

醋溜版

起锅前沿锅边烹**半勺陈醋**，酸味瞬间激发，解腻又开胃。

失败点排查表

1. **辣椒发黑**：火太大，改中小火并勤翻动。
2. **不入味**：划口太浅或酱汁太稠，适当加水稀释。
3. **软塌不脆**：煸太久，辣椒失水过度，见虎皮即可加油。

搭配与保存

刚出锅的虎皮辣子**趁热吃最脆**，凉了可切碎拌面；若一次做多，**冷藏三天内吃完**，复热时干锅小火烘两分钟，口感能恢复八成。

厨房小贴士

铁锅比不粘锅更出焦香；煸辣椒时戴上一次性手套，避免手辣到眼睛；**最后别洗锅**，趁热倒点热水晃一圈，油渍轻松脱落。