阴米到底是什么？和传统大米有何区别？

阴米并不是一种新品种稻谷，而是蒸熟后再阴干的大米。它保留了稻米的完整颗粒，却因二次脱水而变得更硬挺，久煮不烂，米香更浓。与晒干的“爆晒米”相比，阴米在阴凉通风处缓慢失水，淀粉回生程度更高，所以口感Q弹、耐储存。

*** 阴米前要准备哪些材料与工具？

• 原料：当年新粳米（籼米易碎，不建议）
• 工具：大竹蒸笼、纱布、晾米筛、阴干房或通风阳台
• 环境：温度20-25℃、相对湿度低于60%，避免阳光直射

阴米怎么做？七步流程一次讲透

1. 选米与淘洗

为什么一定要选新米？
新米含水量均匀，支链淀粉完整，蒸后颗粒分明。将米轻轻淘洗两遍，切忌用力搓洗，保留表面少量淀粉，蒸制时更易结壳锁水。

2. 浸泡时间如何拿捏？

室温25℃左右，浸泡90-120分钟；水温每下降5℃，时间延长20分钟。判断标准：指甲能轻松掐断米粒，但断面无白芯。

3. 蒸米：上汽后计时还是冷水上锅？

正确做法是水开后上笼，大火足汽蒸25分钟。中途开盖一次，用筷子在米面扎几个孔，帮助蒸汽穿透，防止夹生。

4. 最关键的“打散”技巧

蒸好的米倒在干净案板上，趁热用木铲边翻边切，像切拌蛋糕糊一样，让米粒分散降温。若等凉了再打散，米粒易断裂。

5. 阴干：为什么不能用太阳晒？

阳光直射会让米粒表面迅速硬化，内部水分却锁在芯里，导致阴米易爆腰。正确 *** 是：
- 将米摊在竹筛，厚度不超过2厘米
- 放置于北向阳台或阴干房
- 每2小时翻动一次，持续48小时

6. 如何判断阴干完成？

抓一把米轻摇，能听到清脆的“沙沙”声；用牙咬，断面呈玻璃质感，无软心即可装罐。

7. 二次回潮与储存

阴米彻底干燥后，装入陶罐密封，罐底放两片新鲜橘子皮吸潮。放置阴凉干燥处，可保存18个月不变质。

阴米常见失败原因与补救方案

米粒发黄发酸？

原因：蒸制时间过长或阴干环境湿度过高。
补救：发黄不严重的可二次蒸5分钟，重新阴干；若已酸败，只能丢弃。

阴米碎粒多？

原因：选用了籼米或蒸前浸泡过度。
补救：碎粒过筛后可用来煮粥，完整颗粒留作炒米茶。

阴米的三种经典吃法

1. 阴米粥——产妇首选

取阴米50克，清水浸泡20分钟，加水600毫升，小火煮40分钟至米粒开花，汤色乳白，加红糖食用。

2. 炒阴米茶——消食神器

阴米干锅炒至微黄爆裂，冲入沸水，焖3分钟，米香焦香交融，饭后一杯解油腻。

3. 油炸阴米——童年零食

油温升至160℃，抓一把阴米下锅，10秒膨胀，捞出拌白糖或椒盐，酥脆到停不下来。

进阶问答：阴米能替代糯米做糍粑吗？

可以，但需调整比例：
- 阴米：糯米=7:3混合浸泡
- 蒸制时间延长至35分钟
- 捶打时加少量热开水，增加黏性
这样做出的糍粑既有嚼劲又不易粘牙。