为什么灌汤包子馅能“爆汁”？

答案：汤汁被锁在凝固的皮冻里，受热后化成鲜汤。

灌汤包的灵魂在于“一包咬开，热汤四溢”。**核心秘密是皮冻**，它在常温下呈胶状，包进馅料后遇蒸汽融化，形成浓郁汤汁。皮冻与肉馅的比例通常为1:1，既保证汤汁充足，又不致于太稀。

选肉：前腿还是后腿？

前腿肉（又称夹心肉）**肥瘦三七开**，筋膜丰富，吸水性强，搅拌后黏度高，最适合做灌汤馅。后腿肉偏瘦，容易柴，不建议单独使用。若追求更滑嫩，可掺入20%猪背肥膘。

皮冻的三种做法

1. 传统猪皮冻

• 猪皮500g焯水去腥，刮净油脂，切条。
• 加清水1.5L、姜片2片、料酒15ml，小火炖2小时。
• 滤出汤汁，冷藏4小时即成**透明胶冻**。

2. 速成鸡脚冻

鸡脚胶质高，**高压锅上汽后20分钟**即可出胶，适合时间紧张时使用。

3. 素食琼脂版

用0.5%琼脂溶液替代动物皮冻，冷却后同样凝固，但口感稍脆，适合 *** 或素食人群。

灌汤包子馅配方比例（以500g肉馅为例）

搅拌顺序：为什么先打水后加皮冻？

肉馅必须先**“吃水”**形成黏性，才能牢牢包裹皮冻粒。若顺序颠倒，皮冻提前融化，汤汁会在搅拌时流失。正确步骤：

1. 500g肉糜加4g盐，顺时针搅至发黏。
2. 分3次倒入100ml冰鸡汤，每次完全吸收后再加。
3. 加入生抽、糖、胡椒、姜末继续搅5分钟。
4. 最后拌入500g皮冻粒与芝麻油，**轻拌防碎**。

常见问题自查表

Q：蒸好后汤汁少？
A：皮冻比例不足或蒸制时间过短，**大火足气8分钟**更佳。

Q：肉馅发散不抱团？
A：缺少盐溶蛋白，**盐量不低于肉馅的0.8%**。

Q：皮冻融化后腥？
A：猪皮未刮净脂肪，或炖煮时未加料酒、姜。

进阶技巧：如何让汤汁更金黄？

在熬制皮冻时加入**1根敲裂的猪筒骨**与1片姜，汤色乳白；若想金黄，可额外加入2g咖喱粉或南瓜泥调色，既增香又提升卖相。

保存与复热

包好的灌汤包可**速冻保存30天**，无需解冻，直接沸水锅上笼，时间延长2分钟即可。复热时用**竹笼布垫底**，避免粘破皮漏汤。