螺蛳粉的灵魂汤底怎么做？

一碗地道的螺蛳粉，**汤底是灵魂**。先准备石螺、猪筒骨、鸡架、老姜、八角、桂皮、草果、丁香、花椒、干辣椒。石螺提前两天静养吐沙，反复搓洗至无泥腥味。猪筒骨与鸡架焯水后，入砂锅加清水，大火滚开撇沫，转小火熬两小时。另起炒锅，放少量油，将石螺与姜片、香料一同爆香，炒至螺壳微裂，倒入骨汤中，继续小火炖一小时。最后调入盐、冰糖、黄豆酱，**汤色奶白、鲜辣回甘**。

酸笋臭味从哪来？如何自制？

酸笋的“臭”其实是**乳酸菌发酵产生的挥发性硫化物**。选新鲜大头甜笋，剥壳后纵向切条，冷水下锅焯一分钟，捞出沥干。取无油陶罐，一层笋一层盐，盐量为笋重的百分之三，压紧后注入凉开水没过笋面，封口置于阴凉处。室温25℃左右，**七天后酸味浓郁即可取用**。若喜欢更冲的味道，可延长至十天。

米粉如何达到爽弹不糊？

柳州本地用**陈米磨浆蒸制**的干圆米粉， *** 需选“柳州干米粉”。煮前冷水浸泡三小时，锅中水宽且沸，下粉后**计时四十秒立即捞出**，过冰水收紧表面，再沥干备用。这样处理后的米粉**久泡不烂，入口弹牙**。

必备小料：炸腐竹、花生、木耳酸豆角

• 炸腐竹：选薄腐竹，手撕小块，160℃油温下锅，十秒膨起即捞出，控油后酥脆。
• 油炸花生：冷油下锅，小火炸至微黄，离火余温再烘一分钟，撒盐拌匀。
• 木耳酸豆角：干木耳泡发切丝，与酸豆角同炒，加蒜末、糖提鲜。

辣椒油如何炼得红亮不焦？

干辣椒选贵州花溪椒增香、遵义朝天椒提辣，比例二比一。剪段后去籽，烤箱100℃烘十分钟。锅中菜籽油烧至冒烟，关火降至五成热，分三次淋入辣椒面，每次搅拌使受热均匀。最后加少许白酒激发香气，**静置一夜颜色更红**。

家庭简化版步骤一览

1. 前一晚泡米粉、腌酸笋。
2. 当天早起熬骨汤，炒石螺并入汤。
3. 同步准备小料：炸腐竹、花生、炒木耳酸豆角。
4. 调辣椒油。
5. 烫粉、装碗，依次加入汤、小料、辣椒油，撒葱花、香菜。

常见翻车点答疑

Q：汤发苦怎么办？
A：香料过多或炒螺过火，捞出香料包，加少许冰糖可中和。

Q：米粉一夹就断？
A：浸泡时间不足或煮过头，下次延长冷水泡并缩短烫煮时间。

Q：酸笋太咸？
A：发酵完成后用清水冲洗两遍，挤干再炒，可减盐不减味。

进阶玩法：干捞螺蛳粉

将骨汤收浓至酱汁状，米粉烫好后直接拌入，**每一根粉裹满汤汁**，再铺小料。此版本**辣感更集中**，适合重口味爱好者。