想做出一瓶香辣鲜醇、放半年都不坏的辣椒酱，其实并不难。下面把厨房里最常被问到的疑问一次说清，从选料到杀菌，每一步都拆开讲。

一、选辣椒：辣度、香气、颜色怎么平衡？

Q：到底用哪种辣椒最合适？
A：家庭操作推荐二荆条+小米辣按7:3混合。前者香而不燥，后者补足辣度，颜色也红得漂亮。

• 二荆条：肉厚籽少，香味突出，辣度约3万SHU。
• 小米辣：辣度10万SHU左右，提劲。
• 若追求微辣，可把小米辣换成皱皮椒。

二、预处理：怎样去掉生青味？

辣椒洗净后必须晾干表面水分，否则后期易酸败。接着去蒂、剖半，把内部白筋刮掉一半，可降低约20%辣度。

三、配方比例：盐、蒜、白酒放多少才安全？

以1000克辣椒为例：

1. 盐：60克（6%），既调味又抑菌。
2. 蒜末：150克，增香同时产生天然抗菌物质。
3. 高度白酒（52度以上）：30毫升，杀菌并提升风味层次。
4. 熟菜籽油：200毫升，隔绝空气。

四、炒制还是生拌？哪种做法保质期更长？

两种路线各有拥趸：

• 生拌法：辣椒剁碎后直接与配料拌匀，装瓶后淋热油。口感脆生，颜色最艳，但需冷藏，建议2个月内吃完。
• 炒制法：蒜末、豆豉先小火炸香，再倒入辣椒碎炒掉多余水分，成品水分活度低，常温阴凉处可存6个月。

五、关键火候：怎样炒出“亮油”而不焦糊？

全程保持中小火，油温不超过120℃。看到油面微微起涟漪即可下料；辣椒碎下锅后持续翻炒15分钟，直到油色红亮、辣椒表皮略卷，此时水分基本蒸发完毕。

六、装瓶杀菌：如何杜绝白沫与胀瓶？

玻璃瓶用沸水烫10分钟后倒扣沥干。趁热装酱，顶部预留1厘米空隙，浇一层0.5厘米厚的熟油封口。倒置放凉形成真空，可进一步延长保质期。

七、风味升级：豆豉、花椒、苹果泥的隐藏用法

想做出餐厅级复合香？在基础方上微调即可：

• 豆豉版：加50克阳江豆豉，提前泡10分钟去盐，与蒜末同炒，酱香更浓。
• 青花椒版：起锅前撒2克青花椒粉，麻香清爽。
• 果香版：加入50克苹果泥（需提前炒干），辣中透甜，蘸饺子极妙。

八、常见翻车点自查表

九、懒人版零失败方案

如果嫌剁辣椒麻烦，可直接用破壁机低速点动3秒，保留颗粒感。其余步骤不变，全程不超过30分钟。

十、吃不完的辣椒酱还能做什么？

除了蘸食，它还是万能调味料：

• 拌面：1勺酱+1勺生抽+半勺糖，秒变重庆小面。
• 蒸菜：铺在排骨或鱼片上，大火蒸12分钟。
• 炒菜：起锅前放半勺，提升镬气。

照着做，厨房新手也能一次成功。下一瓶香辣红亮的辣椒酱，就等你动手。