凉粉怎么做？其实只需绿豆淀粉、清水、盐三样原料，十分钟操作、四小时等待，就能做出Q弹透亮的夏日解暑神器。

选淀粉：绿豆、豌豆还是红薯？

做凉粉之一步就是挑对淀粉。

• 绿豆淀粉：成品最透亮、弹性更好，传统川北凉粉指定用料。
• 豌豆淀粉：颜色略乳白，口感绵软，适合老人小孩。
• 红薯淀粉：带淡淡薯香，但易断，新手慎选。

超市常见袋装“绿豆淀粉”即可，**配料表必须只有绿豆淀粉**，若含明矾、增稠剂则放弃。

黄金比例：1份粉配几份水？

网上流传“1:5”“1:6”众说纷纭，到底听谁的？

实测结论：

• 1:5——口感偏硬，适合切块凉拌，运输不易碎。
• 1:6——大众更爱，入口即滑又带嚼劲。
• 1:7——接近“水信玄饼”的软嫩，适合现做现吃。

家庭操作推荐1:6，容错率高。

关键三步：调浆、煮浆、冷却

1. 调浆：冷水先行，拒绝结块

把100 g绿豆淀粉倒进400 ml冷水里，**边倒边搅拌**，直到无颗粒。此时加1 g盐，可增强筋性。

2. 煮浆：小火不停，识别“挂旗”

把调好的淀粉水倒进不粘锅，**全程小火**，用硅胶铲持续画圈。

何时关火？看到浆液变稠、颜色由白转半透明，铲子提起能挂旗3秒不滴落即可。

3. 冷却：室温定型，冷藏增弹

把煮好的浆倒入抹了薄油的容器，**室温放30分钟**后再移入冷藏，4小时彻底凝固。急着吃？冰水浴可缩短到1.5小时，但口感略逊。

脱模&切条：零失败小技巧

冷藏好的凉粉边缘会自然收缩，**倒扣轻拍**即可完整脱模。

切条神器：一根缝衣线。两手拉紧，从顶部“锯”下去，**切面比刀更平整**，不粘不碎。

调味公式：一酱一油一蒜水

凉粉味道的灵魂在调料。

• 酱：2勺芝麻酱+1勺生抽+半勺糖+半勺香醋，用温水澥开。
• 油：粗辣椒面+熟芝麻+十三香，淋入200 ℃热油，滋啦一声香味爆表。
• 蒜水：3瓣蒜压泥，加50 ml冰水、少许盐，静置10分钟去辛辣。

最后撒黄瓜丝、香菜、油炸花生米，**酸甜辣香**层次分明。

常见问题快问快答

Q：为什么凉粉一夹就碎？

A：水比例过高或煮浆时间不足，淀粉未完全糊化。下次减水10 %，多煮30秒。

Q：表面出水怎么办？

A：淀粉老化回生，正常现象。吃之前倒掉表面水分，再淋酱汁即可。

Q：能否用微波炉？

A>可以。把调好的淀粉水倒入耐热玻璃盒，高火3分钟，取出搅拌，再高火2分钟，凝固效果与明火一致。

进阶玩法：三色凉粉

把菠菜、胡萝卜、蝶豆花分别榨汁过滤，取等量汁液替换清水，按1:6比例做三次，**层层叠加冷却**，切开后呈彩虹断面，颜值满分。

保存与再加工

做好的凉粉密封冷藏可存3天，但**不要提前调味**，否则半小时就化水。

剩余凉粉切块煎至微焦，浇糖醋汁，秒变“煎凉粉”，外脆里糯，又是一道新菜。