猪皮冻怎么做不腥？关键在于去腥、去油、去毛三步到位，再掌握小火慢熬与冷藏成型的细节，就能做出**晶莹剔透、弹牙无异味**的猪皮冻。 ---

一、选皮：什么样的猪皮最适合做冻？

- **厚度**：选0.5-0.8厘米厚的背皮，胶质足，口感Q弹。 - **毛孔**：毛孔细小、分布均匀，说明猪龄小，腥味轻。 - **颜色**：淡粉或乳白，无淤血、无黑斑。 - **触感**：按压回弹快，表面略湿润但不粘手。 ---

二、预处理：三步去腥，从源头解决异味

### 1. 去毛 - **火燎法**：猪皮朝下在燃气灶上快速燎烤，焦黄后用刀背刮净。 - **镊子法**：对残余粗毛，用镊子逆方向拔除，避免断根。 ### 2. 去油 - **热刮法**：猪皮煮三分钟后捞出，趁热用刀斜45°刮掉脂肪，**每刮一次都用热水冲刀**，防止油脂回粘。 ### 3. 去腥 - **焯水+香料**：冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，水开后撇沫再煮3分钟，捞出立即冰水过凉，**收紧毛孔锁住胶质**。 ---

三、切配：丝、丁、条哪种更易出胶？

- **细丝（2mm）**：出胶最快，适合赶时间，但易碎。 - **小条（5mm）**：平衡口感与时间，家常首选。 - **大片（2cm）**：胶质释放慢，需延长熬煮，成品更透亮。 ---

四、熬煮：水量、火候、时间的黄金比例

### 1. 水量 - **皮水比1:3**：500克猪皮配1500毫升水，**超过比例会软塌，低于比例会过硬**。 ### 2. 火候 - **全程小火**：保持水面微沸（95℃左右），**剧烈沸腾会乳化油脂，导致浑浊**。 ### 3. 时间 - **普通锅**：1.5-2小时，汤汁能挂勺即可。 - **高压锅**：上汽后30分钟，省时但需后续过滤。 ### 4. 调味时机 - **盐最后放**：提前加盐会抑制胶质析出，关火前10分钟加盐、白胡椒粉。 ---

五、过滤与冷藏：决定透明度的关键步骤

- **过滤**：用纱布或细筛过滤两次，**去除碎渣和油脂滴**。 - **冷藏**：倒入容器后盖保鲜膜，**避免冷凝水滴落形成凹坑**，4℃冷藏4小时以上。 ---

六、常见问题答疑

### Q1：为什么猪皮冻发白不透明？ - **原因**：油脂未刮净或熬煮时火太大。 - **解决**：重新加热融化，静置撇油后再次冷藏。 ### Q2：猪皮冻太软切不成块？ - **原因**：水量过多或胶质不足。 - **解决**：倒回锅中开盖小火收浓，或加泡软的吉利丁片补救。 ### Q3：猪皮冻有腥味？ - **检查点**：是否漏掉焯水步骤？香料是否足量？冷藏前是否盖保鲜膜隔离冰箱异味？ ---

七、升级配方：三种风味变化

### 1. 五香猪皮冻 - **香料包**：八角2颗、桂皮1段、花椒10粒、香叶2片，与猪皮同煮。 ### 2. 酸辣水晶冻 - **蘸汁**：蒜末、小米辣、陈醋、生抽、香油按1:1:2:1:0.5调配。 ### 3. 蔬菜夹心冻 - **做法**：冷藏至半凝固时撒入焯水的胡萝卜丁、青豆，继续冷藏定型。 ---

八、保存与复热

- **冷藏**：切块后密封盒保存，3天内食用更佳。 - **冷冻**：可存1个月，食用前冷藏解冻，**避免直接室温化冻出水**。 - **复热**：蒸5分钟或微波低火30秒，**不可煮沸否则会化水**。